Efectos sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos del uso de miel de abejas procedente de plantaciones forestales de Acacia (Acacia mangium) en la producción de yogur

Abstract

This work aimed to evaluate the effects on physicochemical, microbiological, and sensory properties of yogurt with Acacia mangium honey as a sweetener. Firstly, the honey concentration was selected (8.5%, 10%, and 11.5%) by a consumer acceptance test and determination of pH, titratable acidity, water holding capacity, color, and viscosity. The time of honey addition was evaluated by including the selected treatment before and after the fermentation process, to assess possible effects on the starter and probiotic cultures, the impact on physicochemical properties, antioxidant activity, sensory acceptance and flavor profile. Subsequently, the influence of honey on Lactobacillus acidophilus and its possible prebiotic effects were evaluated by comparing it with the inulin effect on the microorganism. The results show an improvement of the yogurt physicochemical properties with the addition of honey, however, no significant differences between treatments of 10% and 11.5% were observed within the assessed parameters, but color. Thus, 10% of honey concentration was selected. Additionally, the time of honey addition does not affect the consumer acceptance of the product, despite there are appreciable differences between the flavor profile. Finally, honey has no inhibitory effect on cell growth and viability starter and probiotic used. Furthermore, there is a similar behavior of the microorganism when inulin or honey is included in the formulation.

En este trabajo se evaluaron los efectos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos la adición de miel de abejas de Acacia mangium como edulcorante en yogur. Inicialmente, se realizó la selección del porcentaje de inclusión de miel a partir de tres concentraciones (8.5%, 10% y 11.5%) mediante una prueba de aceptación de consumidores y la evaluación de las propiedades: pH, acidez titulable, capacidad de retención de agua, color y viscosidad. Posteriormente, se estudió el momento de inclusión de la miel, a partir de la concentración seleccionada inicialmente (10%), incluyéndola antes, y después de la fermentación, con el fin de identificar los posibles efectos sobre el cultivo iniciador y el cultivo probiótico, además de la influencia en propiedades fisicoquímicas, actividad antioxidante, aceptación sensorial y perfil de aroma y sabor. Dentro de los resultados, se observó favorabilidad en las propiedades fisicoquímicas evaluadas de los yogures con diferentes porcentajes de inclusión miel respecto al control, sin embargo, emplear un porcentaje de 10% favoreció propiedades sensoriales típicas del producto tanto fisicoquímicas como sensoriales entre las que se encuentran el color, la consistencia, el sabor y aroma, y el aspecto general evidenciado en la aceptación sensorial por parte de los consumidores. Por su parte el momento de inclusión de miel, muestra diferencias en los perfiles de sabor y aroma, mantiene superiores al control los parámetros fisicoquímicos a lo largo del almacenamiento, y la viabilidad celular es superior que al incluirla después. La comparación de la miel con inulina sugiere que posiblemente la miel de abejas de Acacia mangium, podría tener un efecto prebiótico.