Caracterización del proceso de elaboración artesanal y en planta de una bebida fermentada tradicional a base de maíz (Zea mays L.)

Abstract

La chicha de maíz ha sido una bebida importante en América desde la época prehispánica, presente especialmente en festividades y ceremonias religiosas. A pesar de su prohibición durante más de 50 años, su consumo continúa vigente en municipios del altiplano cundiboyacense como Guasca (Cundinamarca), donde la principal productora obtiene parte de sus ingresos de la venta de alrededor de 2000 litros/año de chicha en mercados campesinos. La tendencia hacia productos autóctonos, tradicionales o vintage abre un nuevo nicho de mercado para esta bebida y es importante ofrecer un producto de calidad que conserve su identidad y que genere confianza en consumidores habituales y potenciales, interesados en apoyar la economía campesina, rural y familiar. En este estudio se hizo el reconocimiento de materias primas, condiciones de elaboración, características fisicoquímicas y microbiológicas del producto artesanal. Se evaluó el efecto del tipo de inóculo, tipo de molienda y cantidad de maíz en el pH, °Brix, acidez titulable y aceptación sensorial. Se hizo el seguimiento de levaduras y bacterias acidolácticas durante fermentación en planta, se comparó el consumo de azúcares, producción de etanol, ácido láctico y contenidos nutricionales con la bebida tradicional. Se evaluó la estabilidad del pH, °Bx, AT y color de la bebida pasteurizada durante 60 días a 20°C. El uso de inóculo nativo, molienda en seco y cantidad media de maíz produjo una bebida de igual aceptación que la bebida tradicional, con mayor contenido de fibra, minerales y grasa y menor contenido de alcohol, estable por 60 días de almacenamiento. (Texto tomado de la fuente).

Chicha has been an important beverage in America since the Pre-Hispanic period, especially in celebrations and religious ceremonies. Despite more than 50 years of prohibition, it is still consumed in Cundinamarca and Boyaca’s highlands towns, like Guasca, where the main Chicha producer earns part of its income from the sales of about 2000l of Chicha/yr. in local farmer markets. The market trend towards traditional/vintage products made with traditional techniques opens a new niche for this beverage, and it is important to offer a high quality product that maintains its identity and instills trust in habitual and potential consumers who are interested in supporting the rural economy. This study recognizes raw materials, processes, physiochemical and microbiological characteristics of this artisan product. The effect of the type of inoculum, type of milling and amount of maize in the beverage’s pH, °Brix, treatable acidity and sensory acceptance were also evaluated. Yeasts count and lactic acid bacteria were monitored throughout the fermentation process. Additionally, sugar consumption, ethanol production, lactic acid and nutritional components were compared to those of the traditional beverage. The stability of the pH, °Bx, titratable acidity and color of pasteurized Chicha was also evaluated during a period of 60 days at 20°C. The use of native inoculum, dry mill and an average amount of maize produced a beverage with the same sensory acceptance as that of the traditional beverage. It had a higher fiber content, minerals and fat, less alcohol content and stability within 60 days in storage at 20°C.