Estudio del proceso de elaboración del "queso de hoja" de un municipio del departamento de Boyacá en el marco de la inocuidad, la seguridad y la conservación de las tradiciones alimentarias.

Abstract

Los alimentos artesanales reflejan las tradiciones de los pueblos, entrelazando técnicas, sabores e ingredientes para preservar el legado de generaciones. Sin embargo, es crucial no descuidar la inocuidad alimentaria. Este trabajo se centra en la sostenibilidad de la soberanía alimentaria mediante la búsqueda de aportes que avancen en la conservación de la tradición del “Queso de Hoja” (QDH) o queso fresco semiduro, elaborado en el municipio de Arcabuco, Departamento de Boyacá. Este queso, comercializado por pequeños productores y familias campesinas, goza de amplia aceptación debido a su textura y características organolépticas derivadas de la leche y la envoltura de hoja. Se realizaron 11 encuestas semiestructuradas sobre aspectos sociales y el proceso de elaboración. Además, se llevó a cabo un muestreo aleatorio de queso de hoja en puntos de venta directa y en lugares de elaboración artesanal, así como análisis microbiológicos preliminares según la resolución 1407 de 2022 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Estos análisis permitieron identificar los puntos críticos en la producción, destacando la pasteurización de la leche como un área clave. También se identificó la necesidad de proporcionar acompañamiento técnico en buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria a los productores. Finalmente, se sugiere integrar la identidad del queso de hoja con estrategias de turismo para promover su consumo, asegurando así la conservación de esta preparación tradicional en el Departamento de Boyacá, en el marco de la seguridad, inocuidad y soberanía alimentaria (Texto tomado de la fuente)

Artisanal foods reflect the traditions of communities, intertwining techniques, flavors, and ingredients to preserve the legacy of generations. However, it is crucial not to overlook food safety. This work focuses on the sustainability of food sovereignty by seeking contributions that advance the conservation of the tradition of "Queso de Hoja" (QDH) or semi-hard fresh cheese, produced in the municipality of Arcabuco, Department of Boyacá. This cheese, marketed by small producers and farming families, enjoys wide acceptance due to its texture and organoleptic characteristics derived from the milk and leaf wrapping. Eleven semi-structured surveys were conducted on social aspects and the production process. Additionally, random sampling of Queso de Hoja was carried out at direct sales points and artisanal production sites, as well as preliminary microbiological analyses according to Resolution 1407 of 2022 from the Ministry of Health and Social Protection of Colombia. These analyses allowed for the identification of critical points in production, with pasteurization of the milk highlighted as a key area. The need to provide technical support on good hygiene practices and food safety to producers was also identified. Finally, it is suggested to integrate the identity of Queso de Hoja with tourism strategies to promote its consumption, thereby ensuring the preservation of this traditional preparation in the Department of Boyacá, within the framework of food safety, hygiene, and sovereignty.