Caracterización química de la película plateada del café (coffea arábica) en variedades colombia y caturra

Abstract

La película plateada del café es un residuoque se produce en gran volumendurante los procesos de trilla y torrefacciónde este. En la actualidad no se le daningún tipo de uso, a excepción de servircomo abono o combustible, aunque seríade gran utilidad para mejorar el contenidode fibra en alimentos y así facilitar el procesodigestivo, y también como un potencialantioxidante para mejorar su calidad.En el presente estudio se trabajó con dosmuestras de película plateada provenientesde dos variedades de café representativasdel país, Colombia y Caturra. Sehizo el análisis proximal del contenido defibra extraída y la actividad antioxidantede la película plateada, observando que elcontenido de fibra dietaria total es del70 %, correspondiendo un 95,3 % a la fibradietaria insoluble. Además se realizóextracción de los compuestos fenólicos,empleando un sistema metanol:acetona yla cuantificación por el método espectrofotométricode Folin-Ciocalteau, dondese encontró que el 1,2 % de la películacorresponde a estos compuestos. La actividadantioxidante fue determinada porlos métodos de ABTS, FRAP y DPPHencontrándose 3,75, 7,40 y 1,22 mmolde trolox por 100 g de película plateadarespectivamente, resultado comparablecon otros residuos de frutas que presentanun alto potencial antioxidante. La actividadantioxidante relevante de la películaplateada puede ser atribuida a algunosproductos de la reacción de Maillard,como las melanoidinas.Los resultados encontrados sugierenque la película plateada del café presentaun alto potencial, como ingrediente funcionalen la industria alimenticia, con el fin deposiblemente ser adicionada en alimentosde consumo masivo como pan, galletas,carnes o embutidos, en consideración de sualto contenido de fibra dietaria.