Aprovechamiento de dos subproductos agroindustriales en el desarrollo de un snack rico en fibra dietaria

Abstract

El uso de tecnologías de extracción sub- y supercríticas como estrategia de valorización de residuos agroindustriales, logra la obtención de extractos bioactivos y macronutrientes de interés para la industria alimentaria y/o farmacéutica. Sin embargo, las biomasas agotadas de estos procesos aún contienen un valor nutricional importante, lo que hace que sean potencialmente usadas como ingredientes alimentarios. El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de un snack tipo galleta rico en fibra dietaria, usando como ingredientes principales subproductos del procesamiento del café (C. arábiga) y del mango (M. indica) var. Azúcar. Inicialmente, se caracterizaron muestras de cascarilla de café – CC, película plateada de café – PP y epicarpio de mango – EM, provenientes de industrias de procesamiento a nivel local. Los resultados mostraron un perfil nutricional superior en la PP respecto a CC con un aporte de cenizas (5,2 %), grasa (5,4 %), proteína bruta (13,8 %) y fibra dietaria soluble (11,6 %). A su vez, el EM presentó un aporte importante de cenizas (4,2 %), proteína bruta (6,3 %) y fibra dietaria total (35,6 %). Posteriormente, se sometió a la PP a una extracción con etanol presurizado (10,0 MPa) y el EM a extracción con CO2 supercrítico (25,9 MPa, 60°C), obteniendo fibras residuales de PP (MP1) y de EM (MP2). Se elaboraron formulaciones de galleta con dos niveles de sustitución de harina de trigo de (15 y 30 %) por cada ingrediente aportante de fibra dietaria (PP, EM, MP1, MP2 y sus posibles mezclas 0, 25, 50, 75, 100 %). Finalmente, la inclusión de PP, EM, MP1, MP2 presentó diferencias significativas (p<0,000) en la textura (dureza y fracturabilidad) y el color instrumental (CIELab) frente al control. La formulación con 30 % de incorporación de MP2, obtuvo una aceptación del 84 % de los consumidores. Además, aporta 4,2 g de fibra dietaria, lo que representa el 15 % de cubrimiento del valor de referencia, considerándose como un “alimento buena fuente de fibra”. Los resultados obtenidos permiten proponer el uso del epicarpio de mango var. Azúcar y la película plateada de café, importantes subproductos agroindustriales, como ingredientes en el desarrollo de un snack tipo galleta rico en fibra dietaria, como una forma factible de valorizar estos residuos agroindustriales. (Texto tomado de la fuente)

The use of sub- and supercritical technologies as a revalorization strategy of agro-industrial waste, obtains bioactive extracts and macronutrients of importance for the food and pharmaceutical industry. However, the biomass depleted from those processes, still contain an important nutritional value, which makes them potentially used as food ingredients. This research work aimed to develop a cookie-type snack rich in dietary fiber, using as ingredients by-products of coffee (C. arabiga) and mango processing (M. indica) Sugar var. First, samples of coffee husk (CC), coffee silverskin (PP) and -mango epicarp (EM) provided by local processing industries were characterized. Results showed that PP had a more relevant nutritional profile than CC with a contribution of ash (5.2 %), fat (5.4 %), crude protein (13.8 %) and soluble dietary fiber (11.6 %). Furthermore, the EM presented a significant contribution of ash (4.2 %), crude protein (6.3 %) and total dietary fiber (35.6 %). Next, PP was subjected to pressurized liquids extraction using ethanol, while EM to extraction with supercritical carbon dioxide, obtaining residual biomasses from PP (MP1) and EM (MP2). cookies formulations were carried out with different levels of wheat flour substitution (15 and 30 %) for the contributing ingredient of dietary fiber (PP, EM, MP1, MP2 and their different proportions 0, 25, 50, 75, 100 %). Finally, the inclusion of PP, EM, MP1, MP2 showed significant differences (p <0.000) on texture and instrumental color, when compared to the control. The assay with inclusion of 30 % of PM2, obtained an 84 % of consumers acceptance. It also provides 4.2 g of dietary fiber, which represents 15 % coverage of the reference value, considering “good fiber source”. The set of results obtained allows us to propose the use of the mango epicarp Sugar var. and the silverskin of coffee -important agro-industrial by-products- as ingredient in the developing a cookie-type snack rich in dietary fiber, as a feasible way to valorize these agro-industrial waste.