Monografía sobre arequipes y dulces de leche con bajo contenido calórico

Abstract

The current habits of food consumption and the difficulty in obtaining food of high nutritional value, has tended to increase the prevalence of diseases such as obesity and diabetes, and there has been an attendant increase in the negative consequences that such diseases cause to people who suffer from them. Obesity and diabetes are currently suffered by a considerable percentage of people in the world, so it is necessary to improve the availability of affordable food with high health and nutritional quality that reduces the incidence rates of obesity and of diabetes. The objective of this review was to gather the necessary information to enable the development of low-calorie dulces de leche with taste and texture characteristics similar to that of a traditional arequipe, but which can contribute to the reduction of diseases associated with excessive sucrose consumption (ig enabling people to enjoy these foodstuff without the attendant negative consequences). To find a suitable sucrose substitute when developing low-calorie foods, it is necessary to know the composition of the traditional food and the functional characteristics that each ingredient provides in the product. The objective being to obtain a modified product as similar as possible in its appearance, flavor, aroma, color and texture that guarantees a good acceptance in the market whilst simultaneously removing the most harmful component: sucrose. Polydextrose and maltodextrin are the contributors of solids that have produced the best results when saccharose is replaced by non-caloric sweeteners in the production of dulce de leche, according to research carried out to date, but organoleptic differences between a dulce de leche are still maintained between the traditional product and one made with these substitute products, so it is necessary to perform more tests with the wide variety of contributors of existing solids and with different sweeteners to find the formulation that presents the best results.

Los hábitos actuales de consumo de alimentos y la dificultad para obtener alimentos de calidad sanitaria y nutricional, han favorecido la prevalencia de enfermedades como el exceso de peso y la diabetes, y el aumento de las consecuencias que dichas enfermedades ocasionan a las personas que las padecen. El exceso de peso y la diabetes actualmente las padecen un porcentaje considerable de personas en el mundo, por lo que se hace necesario la formulación de alimentos económicos, de fácil adquisición y con calidad sanitaria y nutricional que disminuyan los porcentajes de incidencia del exceso de peso y de la diabetes. En la presente revisión se tuvo como objetivo reunir la información necesaria que sirva como guía para desarrollar dulces de leche de bajo contenido calórico con características sensoriales similares a la de un arequipe tradicional, contribuyendo a la disminución de las enfermedades asociadas al consumo excesivo de sacarosa. Para encontrar un sustituto de sacarosa adecuado al desarrollar alimentos bajos en calorías, es preciso conocer la composición del alimento tradicional y las características funcionales que cada componente aporta en el producto. Lo anterior, para obtener un producto modificado lo más similar posible en su apariencia, sabor, aroma, color y textura que garantice una buena aceptación en el mercado. La polidextrosa y la maltodextrina son los aportantes de sólidos que mejores resultados han dado cuando se reemplaza sacarosa por edulcorantes no calóricos en la producción de dulces de leche, según las investigaciones realizadas a la fecha, pero aún se mantienen diferencias organolépticas entre un dulce de leche tradicional y uno elaborado con estos productos, por lo que se hace necesario realizar más pruebas con la gran variedad de aportantes de sólidos existentes y con diferentes edulcorantes para encontrar la formulación que presente los mejores resultados.