Efecto del sistema productivo sobre la dureza de cuatro cortes comerciales de ganado doble propósito del trópico alto en Cundinamarca, Colombia

Abstract

La terneza de la carne es un atributo de calidad indispensable para los consumidores ya que fija confianza y fidelidad en el producto. Por esta razón se convierte en una característica muy importante a nivel económico para este sector. Es por ello que surge la necesidad de reconocer los factores que afectan la dureza en la carne a lo largo de la cadena y así brindar alternativas de mejoramiento. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de las variables de los sistemas productivos doble propósito en trópico alto tales como edad al sacrificio, condición sexual, nutrición, biotipo y altura sobre la dureza de cuatro cortes comerciales de ganado bovino en el departamento de Cundinamarca, Colombia. Para ello se determinó la dureza de la carne a través del método de esfuerzo al corte de Warner Bratzler, la determinación de hidroxiprolina como indicador del contenido de colágeno en los tejidos musculares y la terneza percibida por un panel sensorial. Se encontró que las variables de tipo productivo sí repercutieron sobre los valores de dureza obtenidos evidenciando la necesidad de mejorar el manejo dado a los animales en finca. Machos castrados, edades inferiores a los 3 años al sacrificio, biotipos Bos taurus y sus cruces, y animales alimentados con dietas ricas en fuentes energéticas mostraron los mejores valores de terneza. Por otro lado, las correlaciones obtenidas para hidroxiprolina y dureza instrumental presentaron valores bajos, similares a los obtenidos por otros autores, mientras que las correlaciones halladas entre los resultados del panel sensorial y el método de Warner Bratzler fueron altas lo cual permitió establecer una escala de dureza de 5 categorías para los animales estudiados la cual representa el primer acercamiento a la medición y clasificación de los cortes cárnicos en esta región de Colombia.

Meat tenderness is an essential quality attribute for consumers as it sets confidence and fidelity to a product. For this reason, it becomes a very important feature at the economic level for the beef sector. This has created the need to recognize the factors that influence meat toughness throughout the chain and to provide improvement alternatives. The objective of this study was to determine the influence of variables in dual-purpose production systems of high tropics such as: slaughter age, sex condition, nutrition, biotype and raising altitude on the toughness of four commercial beef cuts in the department of Cundinamarca, Colombia. In order to do so, meat toughness was determined through the Warner-Bratzler shear force method, hydroxyproline was determined as indicator of collagen in the muscle tissue and tenderness was perceived by a sensory panel. It was found that production variables did impact the obtained toughness levels, which highlighted the need to improve management practices at beef farms. Castrated males aged less than 3 years, biotypes Bos taurus or crossbred, and animals fed with high energy diets showed the best tenderness values. On the other hand, the correlations obtained between hydroxyproline content and meat toughness were low, similar to the results obtained by other authors, while the correlation value found between the results for the sensory panel and the Warner Bratzler method was high. This allowed establishing a five-category toughness scale for the evaluated animals, which represents the first approach to the measurement and ranking of beef cuts in this region of Colombia.