Desarrollo de dos tipos de queso reducidos en sodio una alternativa en la alimentación saludable y regímenes alimentarios especiales

Abstract

Resumen: Una ingesta alta de sodio afecta negativamente la salud de los consumidores, siendo la sal (cloruro de sodio) el alimento que la aporta en mayor cantidad. De acuerdo con la relación establecida entre consumo de sal e ingesta de sodio, según la OMS, con la adición de sal a los alimentos se puede alcanzar una ingesta de sodio mayor a la recomendación (2g/día); por ello, disminuir el contenido de sodio en los alimentos es parte de la estrategia definida por OMS/OPS y acogida por el Ministerio de Salud de Colombia. El queso es uno de los alimentos fuente de calcio y aporta cantidades importantes de sodio provenientes de la adición de sal en su elaboración. Como respuesta a este interés, se planteó ajustar la formulación y tecnología de elaboración de los quesos: campesino y de pasta hilada, para reducir su contenido final de sodio, sin adición de sustitutos y realizar un estudio clínico piloto para evaluar el efecto del consumo de un queso bajo de sodio sobre la excreción urinaria de sodio en 24 horas y la percepción de la sed (escala subjetiva), tanto en personas sanas como pacientes en estadios tempranos de la insuficiencia renal crónica. Los resultados obtenidos permitieron establecer la factibilidad de elaboración de dos tipos de queso: campesino semimagro y pasta hilada semigraso, con reducción de sodio de hasta 67%, con aceptación sensorial por parte de panelistas y consumidores. Los análisis fisicoquímicos cumplieron con la normatividad colombiana, los análisis instrumentales mostraron diferencias significativas en la gomosidad y masticabilidad durante el almacenamiento y finalmente el estudio clínico permitió establecer una disminución en la percepción de la sed del 30% de los participantes en la intervención con queso campesino con 67% de reducción de sal; y en la excreción urinaria de sodio, se observó una tendencia a disminuir la excreción urinaria de sodio en las intervenciones con quesos con 67% de reducción de sal.

Abstract. High sodium intake adversely affects consumer health and, in this sense, salt is the most contributive additive. It is well known, worldwide, that through salt-added food, population sodium intake is more than recommended dose (2g/ day), according with WHO’s reports. Therefore, reducing sodium content on foods is part of the WHO/PAHO strategy and also Colombia’s Health Ministry. Cheese, one of the most important calcium sources, provides significant amounts of sodium from salt, added during its manufacture. This is why industry is looking for ways to reduce sodium content on processed foods. The purpose of this study was to adjust the formulation and processing technology of Campesino and spun paste cheese, the most popular Colombian cheeses, lowering their sodium content without addition of mineral salt replacers. Additionally, a pilot clinical study was conducted to evaluate consumption vs. 24-h urinary sodium excretion and thirst perception in healthy subjects and patients in early chronic kidney disease stages. It was possible obtain two type cheeses: reduced fat Campesino and low fat spun paste, both with 67% of salt reduction. The consumers and trained panel accepted the cheeses, there were significant differences on texture profile analysis, color and water activity during storage. Finally the pilot clinical study showed lower sodium urinary excretion and decrease on thirst perception when the participants consumed the cheeses with maximum reduction on salt level (67%).