Elaboración de un chocolate (Theobroma cacao) con reemplazo parcial de manteca de cacao por grasa de Copoazú (Theobroma grandiflorum)

Abstract

El objetivo del estudio es desarrollar una formulación innovadora que pueda sustituir parcialmente a la manteca de cacao en la producción de chocolate sin alterar su estructura. Para conseguirlo, se evaluó el sustituto graso extraído del fruto del Theobroma grandiflorum, conocido como Copoazú. Sus características fisicoquímicas y reológicas son similares a las de la manteca de cacao, factores decisivos en la estructura final del chocolate. Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica para la grasa de Copoazú suministrada por PuraAmazonia de Florencia (Caquetá). Evaluando índices de acidez, peróxidos, saponificación, yodo según las respectivas NTC y contenido de humedad (AOAC 925.10), identificando el lote 2 como el más adecuado para ser utilizado en las sustituciones correspondientes. Se desarrollaron 4 (tratamientos) coberturas de chocolate: (Ca1) control; (Ca2) sustitución del 1%, (Ca3) sustitución del 1.5%; (Ca4) sustitución del 2.1%, el desarrollo de las coberturas se hizo teniendo en cuenta los procesos de producción del chocolate. Durante el templado, se observó fenómenos de fat Bloom, defecto de calidad en los tratamientos Ca2 & Ca3. Los tratamientos restantes Ca1 y Ca4 se sometieron a pruebas sensoriales hedónicas de aceptación con panelistas no entrenados, los resultados se interpretaron según la prueba de comparación pareada NTC 2680:2013, que no mostró diferencias significativas. El análisis de color mostro diferencia significativa entre los tratamientos, sin representar riesgo ante el consumidor. El análisis de textura, evaluó variables como la dureza y fracturabilidad, este no arrojó diferencias significativas entre tratamientos. En conclusión, el tratamiento Ca4 es una solución innovadora, para el desarrollo de mezclas de grasas de diferentes especies de Theobromas, una alternativa en el mercado local del chocolate para elaborar productos únicos con cualidades sensoriales y fisicoquímicas aceptadas por el consumidor. (Texto tomado de la fuente).

The objective of the study is to develop an innovative formulation that can partially replace cocoa butter in the production of chocolate without altering its structure. To achieve this, the fat substitute extracted from the fruit of Theobroma grandiflorum, known as Copoazú, was evaluated. Its physicochemical and rheological characteristics are similar to those of cocoa butter, decisive factors in the final structure of chocolate. Initially, a physicochemical characterization was carried out for the Copoazú fat supplied by PuraAmazonia of Florencia (Caquetá). Evaluating acidity indexes, peroxides, saponification, iodine according to the respective NTC and moisture content (AOAC 925.10), identifying batch 2 as the most suitable to be used in the corresponding substitutions. 4 chocolate coatings (treatments) were developed: (Ca1) control; (Ca2) 1% substitution, (Ca3) 1.5% substitution; (Ca4) substitution of 2.1%, the development of the coatings was done taking into account the chocolate production processes. During tempering, fat bloom phenomena are observed, a quality defect in the Ca2 & Ca3 treatments. The remaining treatments Ca1 and Ca4 were subjected to hedonic sensory acceptance tests with untrained panelists, the results were interpreted according to the NTC 2680:2013 paired comparison test, which did not show significant differences. The color analysis shows a significant difference between the treatments, without representing risk to the consumer. The texture analysis evaluated variables such as hardness and fractureability; this did not show significant differences between treatments. In conclusion, Ca4 treatment is an innovative solution for the development of fat mixtures from different species of Theobromas, an alternative in the local chocolate market to produce unique products with sensory and physicochemical qualities accepted by the consumer.