Estudio de los compuestos bioactivos responsables del sabor del tomate de árbol Var. amarilla (Solanum betaceum Cav.)

Abstract

El tomate de árbol hace parte importante del mercado de las frutas tropicales colombianas. Además esta fruta presenta un perfil nutricional interesante que la enmarca dentro los alimentos funcionales, sin embargo su sabor amargo y umami impide que su consumo local aumente. En este trabajo se aisló y caracterizó por métodos espectroscópicos el ácido rosmarínico como uno de los compuestos responsables del sabor amargo residual de esta fruta. El aislamiento del compuesto se realizó a partir del extracto polar de la fruta liofilizada, realizando particiones sucesivas líquido-líquido con solventes de diferente polaridad. La fracción obtenida con acetato de etilo fue sometida a fraccionamiento por cromatografía de exclusión por tamaño, el cual fue bioguiado por análisis sensoriales de sabor. Utilizando el método de estándar externo se cuantificó el ácido rosmarínico, encontrando que su concentración era de 46.17 ± 1.20 mg/100 g de la fruta seca y por primera vez se determinó su valor de umbral de sabor amargo como 37.00 ± 1.25 mg/L por el método de escogencia forzada (3AFC). Adicionalmente, en la fracción acuosa se identificó el ácido cítrico como uno de los responsables del sabor ácido de la fruta y se detectó la presencia de sustancias que contribuían al sabor umami de esta fruta. También se confirmó que la fracción que contenía el ácido rosmarínico así como la fracción acuosa del tomate de árbol amarillo exhibían actividad antihipertensiva in vitro, al inhibir la enzima ACE (Angiotensin Converting Enzyme).

The tree tomato is one of the most important in tropical fruits Colombian market. Furthermore, this fruit has a very interesting nutritional value that allow to consider as functional food. Nevertheless, its bitter and umami taste has hindered the increase of local consumption. In this work the rosmarinic acid was isolated and characterized by spectroscopic methods, as one of the compounds responsible for the residual bitter taste in this fruit. The compound was isolated from the polar extract of freeze-dried fruit, and liquid-liquid sequentially partitioned with solvents of different polarity. The ethyl acetate fraction was submitted to size exclusion chromatography, and this fractionation was bioguided by taste sensory analyses. The rosmarinic acid was quantified by the external standard method achieved an amount of 46.17 ± 1.20 mg /100 g of dried fruit and its bitter taste threshold value was determined by first time using the 3AFC (ascending forced choice) method as 37.00 ± 1.25 mg/L. Additionally, in the aqueous fraction the citric acid was identified as one of the compounds responsible for the acid taste of this fruit, and some compounds exhibiting umami taste were also detected. Also, it was confirmed that the fraction containing rosmarinic acid as well as the aqueous fraction from yellow tree tomato exhibit in vitro antihypertensive activity because the inhibition of ACE (Angiotensin Converting Enzyme).