Evaluación del uso de suero lácteo con exopolisacáridos de Lactobacillus delbrueckii en la producción de un queso tipo requesón adicionado con un cultivo probiótico

Abstract

A raíz de la subutilización del suero lácteo, se realizó la evaluación del efecto de dos tipos de suero: dulce y ácido, ambos con contenido de exopolisacáridos (EPS) producidos por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772, en la formulación de un queso de tipo requesón (Ricotta), adicionado con probióticos de la especie Lactobacillus casei ssp. paracasei. Esto con el fin de generar valor agregado de tipo nutricional y beneficios para la salud otorgados por la adición de probióticos. En primer lugar, se realizó la producción del EPS en los dos tipos de suero, inoculando los sueros con la cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772, en una proporción de 5 % (v/v), posteriormente se realizó la fermentación de los sueros a 37 °C y 42 °C por 48 horas, encontrándose que la mayor producción de EPS se dio en los sueros de tipo dulce, sin embargo, la temperatura no tuvo efecto sobre la producción el EPS en ningún tipo de suero. Acorde a la literatura, se decidió trabajar con suero dulce fermentado a 42 °C, a la cual se ha reportado el mayor crecimiento de bacterias acidolácticas a pH superior a 5.0, por otro lado, para suero ácido, se eligió la temperatura de 37 °C, con el fin de disminuir las condiciones estresantes ya que la combinación de pH menor a 4.7 y temperatura de 42 °C se genera mayor estrés en el crecimiento de este microrganismo. Posteriormente, se realizaron 8 fórmulas de requesón, 4 para cada tipo de suero en donde se fabricó un control solo suero, suero + EPS, suero + probiótico y suero + EPS + probióticos. Los requesones fueron analizados y se determinaron las variables fisicoquímicas: humedad, grasa, cenizas, proteína, pH, adicionalmente se realizó un análisis instrumental de textura y de color en donde se evaluaron las diferencias de los requesones con inclusión de EPS. Finalmente, se eligieron los tratamientos elaborados con suero dulce ya que fueron los que tuvieron mayores rendimientos y mejoras en las propiedades sensoriales llevar a cabo los análisis durante la vida útil, en donde se determinó el pH, análisis de textura, color instrumental, se evaluó la viabilidad del probiótico y el análisis microbiológico (coliformes totales y fecales, mohos y levaduras) y se realizó un análisis sensorial con consumidores, estos análisis fueron llevados a 21 días. Los resultados arrojaron que los requesones analizados tienen una vida útil de 21 días, sin embargo, en el análisis sensorial se determinó que los cambios físicos que sufre el requesón al añadir EPS no son los de mejor agrado, ya que los consumidores no están habituados a esta textura y a los cambios de color presentados durante la fermentación. (Texto tomado de la fuente).

As a consequence of the underutilization of whey, the aim of this study was to evaluate the effect of the types of whey: sweet and acid, both with exopolysaccharides (EPS) produced by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772, in the formulation of a ricotta cheese, added with probiotics of the species Lactobacillus casei ssp. paracasei. This study was carried out to generate additional value to the whey and increase the nutritional and health benefits granted by the addition of probiotics. First, EPS production was carried out in the two types of whey, inoculating the substrate with the strain of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus NCBF 2772 lactic culture, in a proportion of 5% (v / v). The fermentation was made at two temperatures 37 ° C and 42 ° C for 48 hours, the highest production of EPS was found in sweet whey at 42 °C. After that, sweet fermented whey incubated at 42 ° C and acid whey fermented incubated at 37 ° C were chosen to continue with the development of the study. Then, 8 treatments of ricotta cheese were made, 4 for each type of whey: 1. Control (Whey), 2. Whey + EPS, 3. Whey + Probiotic and 4. Whey + EPS + Probiotics. The treatments were analyzed and the physicochemical variables were determined: wet, fatty, ash, proteins, pH. Also, instrumental texture and color analysis were performed and the differences of the requirements with the inclusion of EPS were evaluated. Finally, treatments elaborated with the sweet whey were selected to stablish the shelf life, as well the pH was determined, the analysis of the texture and the color were measured and a sensorial analysis was carried out. In the shelf life analysis, the viability of the probiotic was evaluated and microbiological analyzes were performed (total and fecal coliforms, molds and yeasts). The results showed that the formulas have a shelf life of 21 days, but in the sensorial analysis the ricotta type cheese with EPS showed that the changes in the texture and color were not the best accepted in the consumer test.