Caracterizacion química del color de diferentes variedades de Guayaba (Psidium guajava L.) colombiana

Abstract

Los pigmentos, carotenoides y clorofilas, presentes en la guayaba colombiana (Psidium guajava L.), variedades Regional Roja, Regional Blanca y Palmira ICA-1, en tres estados de madurez (inmaduro, pintón y maduro), fueron obtenidos por extracción con acetona, y posterior partición con éter de petróleo. Dichos extractos se analizaron por HPLC-DAD y HPLC-APCI-MS para identificar cada uno de sus constituyentes. La cuantificación de los pigmentos totales se realizó por espectrofotometría UV-Vis y de los constituyentes individuales por HPLC-DAD. La cuantificación de estos pigmentos fue realizada por curva de calibración externa. Se observó que el contenido de carotenoides totales aumenta con la maduración, mientras que las clorofilas totales disminuyen. El pigmento mayoritario en las variedades Regional Roja y Palmira ICA-1 fue el licopeno. Adicionalmente se lograron identificar otros pigmentos como la luteína, en la variedad Regional Roja, y β-caroteno, en la variedad Palmira ICA-1. En la guayaba Regional Blanca no se detectaron carotenoides bajo las condiciones de este estudio. En cuanto a clorofilas, solo se detectó feofitina a en el estado inmaduro de todas las variedades. El color interior y exterior se midió por espectrorradiometría y análisis de imagen para obtener los parámetros CIELAB. El análisis de componentes principales (ACP) de las medidas realizadas por espectrorradiometría, permitió confirmar que es posible distinguir el color exterior de las variedades Regional Roja y Regional Blanca mediante los parámetros C*ab y hab, ya que existen diferencias significativas. Esta observación se confirmó por análisis de imagen, pues los valores de la coordenada a* para la variedad Regional Roja tienden a valores positivos (tonos rojizos), mientras que para la variedad Regional Blanca, dicha coordenada se encuentra hacia valores negativos (tonos verdosos). Con estos resultados se corroboró que es posible diferenciar exteriormente estas dos variedades por medio de las medidas objetivas de color, lo cual es uno de los principales inconvenientes para los productores. Con la maduración, las guayabas experimentaron cambios significativos en su color exterior, ya que su intensidad cromática aumentó y el tono se desplazó hacia tonos más bajos, exhibiendo cambios de tonos verdes a rojizos para las variedades Regional Roja y Palmira ICA-1, y de tonos verdes a amarillo-verdosos para el caso de la variedad Regional Blanca. No se encontraron diferencias significativas en los parámetros del color interior de las frutas, al comparar tres estados de madurez de las variedades de guayaba, ya que fue similar a lo largo de dicho proceso. Por lo tanto es posible concluir que no existió evolución significativa del color interior en los tres estados de madurez considerados. / Abstract. The pigment composition of three Colombian guava varieties, Regional roja, Regional blanca, and Palmira ICA-1, in unripe, turning and full ripe maturity stages was studied. Lycopene was identified as the major carotenoid of Regiona lroja and Palmira ICA-1 (18.25 and 28.07 mg kg-1 28 fruit, respectively in full ripe 29 fruits) although a small amount of lutein was also found in the two varieties. β-Carotene was only found in Palmira ICA-1, whilst no detectable levels of carotenids were found in the white-fleshed guava (Regional blanca). A good correlation between the total carotenoid content and the colour parameters of guava peel was found, such that the Regional roja and Regional blanca varieties could be discerned by colour coordinates. The most remarkable differences were found when comparing the pulp colour.