Evaluación in vitro de la capacidad prebiótica de la fibra proveniente de los residuos del beneficio del cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) “alimento de los dioses” materia prima de la elaboración de chocolates y grasas en varias industrias. Durante el proceso del beneficio se aprovecha cerca del 15% del peso del fruto y el restante se consideran residuos. La cáscara del fruto del cacao o cacota es el 70-75% p/v del peso total del fruto, residuo que se obtiene una vez se abre éste, se retiran los granos junto con su pulpa mucilaginosa. La cascarilla es el tegumento externo del grano de cacao, corresponde al 10-17% p/v del grano seco y se genera luego de fermentar, secar, tostar y descascarillar los granos de cacao. La cascarilla y la cacota son reconocidas como fuente potencial de fibra dietaria para la industria. En esta investigación se caracterizaron bromatológica y fisicoquímicamente la cascarilla y la cacota, se evaluó in vitro la capacidad prebiótica de estos residuos y su fibra extraída como sustrato para tres cepas probióticas: Lacticaseibacillus casei (ATCC 393), Lactiplantibacillus plantarum (ATCC 14917) y Pediococcus acidilactici (ATCC 8042). El diseño experimental de la evaluación prebiótica se realizó con tres repeticiones en el tiempo de factores completos distribuidos al azar de tres cepas probióticas x cinco tratamientos: un control y cuatro medios de cultivo de los residuos cascarilla cruda, fibra cascarilla, cacota cruda y fibra cacota; x cuatro tiempos (0, 24, 48 y 72 horas). Los resultados evidenciaron que la cacota, la cascarilla y su fibra, son una excelente fuente de fibra dietaria, e incluso, la cacota y la cascarilla favorecen el crecimiento de las cepas probióticas mostrando su potencial prebiótico que puede posicionar estos residuos como productos de alto valor. (Texto tomado de la fuente)

Cocoa (Theobroma cacao L.) the "food of the gods" is the raw material for chocolates and fats in various industries. During the cocoa benefit process only about 15% of the weight of the fruit is used and the rest is considered waste. The husk of the cocoa fruit is 70-75% w/v of the total weight of the fruit, residue that is obtained once the fruit is opened, the beans and the mucilaginous pulp are removed. The shell is the external tegument of the cocoa bean, which correspond to 10-17% w/v of the dry bean and is generated after fermenting, drying, roasting, and shelling the cocoa beans. The shell and husk are recognized as a potential source of dietary fiber for the industry. In this research, was carried out the physicochemical characterization of the shell and husk, and the prebiotic capacity of these residues and their extracted fiber as a substrate for three probiotic strains was evaluated in vitro: Lacticaseibacillus casei (ATCC 393), Lactiplantibacillus plantarum (ATCC 14917) and Pediococcus acidilactici (ATCC 8042). The experimental design of the in vitro prebiotic evaluation was carried out with three repetitions in time of complete randomly distributed factors of three probiotic strains x five treatments: a control and four growth media based on the residues crude shell, shell fiber, crude husk, and husk fiber; x four times (0, 24, 48 and 72 hours). The results showed that husk, shell, and its fiber are an excellent source of dietary fiber, and even husk and shell favor the growth of probiotic strains showing their prebiotic potential that can position these residues as high value products.