Elaboración y conservación de néctares a partir del lulo variedad “La Selva”

Abstract

En Colombia, en el eje cafetero, existe una gran variedad de frutas entre las cuales se encuentra el lulo variedad “La Selva” para la cual se buscan alternativas de industrialización. Por tal razón se planteó este trabajo de investigación. El proceso de elaboración del néctar, se efectuó utilizando dos temperaturas de envasado de 90°C y 20 °C. El néctar envasado a temperatura ambiente se trabajó con y sin la adición de la enzima Naturalzyme GOPO, una glucosa oxidasa cuya función es impedir el pardeamiento oxidativo del alimento. El almacenamiento del néctar se llevó a cabo a temperatura ambiente de 20°C y de refrigeración de 7°C durante tres meses. Durante este tiempo se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto. Los datos se organizaron en un arreglo multifactorial 23 x 3 completamente al azar (DCA) con tres replicas para los diferentes tratamientos, siendo los factores la temperatura de envasado (20 y 90 °C), el uso de enzima en el envasado en frió (20 °C), la temperatura de almacenamiento (20 y 7 °C) y el tiempo de almacenamiento (1, 2 y 3 meses). Los resultados se procesaron estadísticamente mediante un análisis de varianza al 5% de significancia estadística. Para determinar diferencias estadísticas entre tratamientos y sus interacciones, se empleo la prueba de Duncan al 5%. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron: °Brix, pH, acidez, vitamina C y color. Las variables organolépticas se evaluaron por medio de una prueba de atributos (color, aroma, astringencia, acidez, persistencia al sabor y dulzor) y una prueba de preferencia mediante una escala hedónica. El análisis fisicoquímico mostró que los °Brix presentaron estabilidad durante el almacenamiento. El pH tuvo variación en las muestras EAAA y EAAR, al igual que su acidez; los demás tratamientos presentaron poca variación en estos parámetros. En todos los tratamientos se presentó pérdida de vitamina C durante el tiempo de almacenamiento. En el análisis sensorial los néctares envasados sin enzima fueron los de mayor preferencia, especialmente los almacenados a temperatura de refrigeración. La calificación de los atributos para estos néctares fue de color, aroma, astringencia, persistencia y dulzor de normal a moderado y la acidez ligeramente suave. El tratamiento de mayor preferencia fue el ECAR. Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico estuvieron dentro de los rangos permisibles exigidos por la Norma Técnica Colombiana 659.