Evaluación de la fermentación acidoláctica de la masa para productos de panificación con inclusión de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de determinar la influencia de la fermentación acidoláctica en las propiedades mecánicas de masas de quinua y las características de calidad de sus productos de panificación como sustituto parcial del trigo. Se evaluó la composición y comportamiento en la panificación de harinas de las variedades de quinua: Tunkahúan, Facianar Aurora y Blanca de Jericó; en sustituciones del 20, 40 y 60% de la harina de trigo. La variedad Facianar Aurora presentó la mejor aptitud tecnológica permitiendo obtener panes de buenas características nutricionales, y de volumen, color y textura con una sustitución máxima del 40%. La fermentación acidoláctica con tres cultivos iniciadores homofermentativos afectó la composición y disminuyó la resistencia a la deformación de masas de esta variedad. Tanto el cultivo iniciador como el porcentaje de adición de masa ácida tuvieron efecto en las características de calidad, nutricionales y sensoriales de los panes obtenidos.

Abstract. This research was made with the aim to determinate acidolactic fermentation influence on quinoa dough’s mechanical properties and the quality characteristics of its breadmaking products as a wheat partial substitute. Composition and breadmaking performance of flours from the quinoa cultivars: Facianar Aurora, Blanca de Jericó and Tunkahúan were evaluated, with wheat substitutions of 20, 40 and 60%. Facianar Aurora showed the best breadmaking performance obtaining breads with good nutritional, volume, color and texture characteristics with a 40% maximum substitution. Acidolactic fermentation with three homofermentative commercial starters affected composition and reduced quinoa dough strain resistance. Starter culture and sourdough level in the batter showed a high influence on bread´s quality, sensory and nutritional traits.