Evaluación de un proceso biológico para la obtención de una cerveza con bajo contenido en alcohol con inclusión de quinua

Abstract

Con la realización de este trabajo se buscó desarrollar una cerveza artesanal tipo Ale con bajo contenido alcohólico empleando un proceso a una escala de 25 L, para lo cual se evaluó el uso de una cepa de levadura no convencional de la especie Saccharomycodes ludwigii, así como la inclusión de quinua sin maltear en un sustrato basado en malta. Se analizaron varios parámetros del proceso como lo son el pH, la gravedad específica, °Brix, contenido de etanol, entre otros. Además, se aplicaron pruebas afectivas para determinar cuál de las combinaciones levadura-sustrato generan el producto con un menor contenido en etanol y con una adecuada aceptación sensorial. La combinación S. ludwigii-sustitución parcial de 30% de malta de cebada por quinua, permitió obtener el producto con menor contenido de etanol con un valor de 3.09±0.15% v/v. Sin embargo, el producto con mejor aceptación sensorial y bajo contenido en etanol fue el obtenido con la combinación Saccharomyces cerevisiae- sustitución parcial de 30% de malta de cebada por quinua con una puntuación de que 5.3 sobre 7, cerveza con un contenido de 3.55±0.50% v/v. Aunque no se alcanzó un contenido menor al 3% sugerido por los estándares internacionales, los resultados son promisorios y permiten sugerir que el proceso que conduce a un producto de estas características, aceptable sensorialmente, se puede lograr mediante el empleo de mayores sustituciones de quinua en el sustrato, manteniendo el uso de la levadura tradicional de la especie S. cerevisae. (Texto tomado de la fuente)

The purpose of this work was to develop a low-alcohol Ale beer by using an artisanal process on a 25 L scale, it was evaluated the use of a non-conventional yeast strain of the Saccharomycodes ludwigii species, as well as the inclusion of unmalted quinoa in a malt-based substrate. Several process parameters were analyzed such as pH, specific gravity, °Brix, ethanol content, among others, in addition, affective tests were performed to determine which of the yeast-substrate combinations generated the product with the lowest ethanol content and adequate sensory acceptance. The combination S. ludwigii-partial substitution of 30% barley malt for quinoa, allowed to obtain the product with the lowest ethanol content with a value of 3.09±0.15% v/v. However, the product with the best sensory acceptance and low ethanol content was the one obtained with the combination Saccharomyces cerevisiae- partial substitution of 30% barley malt for quinoa with a score of 5.3 out of 7, beer with a content of 3.55±0.50% v/v. These results show that, although a content lower than the 3% suggested by international standards was not reached, they are promising since they allow suggesting that the process leading to a product of these characteristics and acceptable can be achieved through the use of greater substitutions of quinoa in the substrate, maintaining the use of the traditional yeast of the species S. cerevisae.