Estudio del potencial antioxidante de la mora (Rubus glaucus Benth) y sus cambios en función del proceso de maduración y bajo diferentes temperaturas de almacenamiento

Abstract

La mora (Rubus glaucus Benth), fruta endémica de la región andina, con excelentes características organolépticas, es una baya de importancia en el mercado nacional e internacional, altamente perecedera y con bajos índices de madurez; pero exhibe una importante actividad antioxidante (Rodríguez et al., 2010, López et al., 2007; Espinosa et al, 2009). El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial antioxidante en frutos de mora (R. glaucus), como efecto del estado de madurez y de diferentes temperaturas de almacenamiento. El trabajo se desarrolló en tres fases: (i) se seleccionó el mejor ecotipo de mora (R. glaucus), a partir de nueve ecotipos, usando los criterios de rendimiento en campo, parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles totales-Brix, pH, acidez titulable total, índice de madurez), azúcares reductores, ácidos orgánicos y compuestos relacionados con la actividad antioxidante (Contenido Total de Fenoles y Pigmentos Antociánicos Monoméricos), (ii) Con el ecotipo seleccionado, se determinó el efecto del estado de madurez sobre los parámetros fisicoquímicos, azúcares reductores, ácidos orgánicos, vitamina C, compuestos relacionados con la actividad antioxidante y sobre la actividad antioxidante medida por los ensayos in vitro ABTS, DPPH, FRAP y ORAC y (iii) en el ecotipo seleccionado en estado de madurez fisiológica E5 se evaluó el efecto de cuatro temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente, 4, 0 y -4°C) sobre los mismos criterios medidos en la segunda fase de este estudio. En la primera etapa, se seleccionó el ecotipo Sin Espinas (SINESP), por presentar el mayor rendimiento, con una producción de (208 g fruto/planta), el ecotipo SIESP presentó el más alto valor de contenido total de fenoles (239,1±29,18 mg-eq de ácido gálico/100 g peso fresco). Con la segunda fase, se determinó que los estados más tempranos de madurez (E3 y E4) presentan la mejor actividad antioxidante, básicamente por su alto contenido de fenoles totales (383,31±43,79 y 349,87±20,41 mg-eq de ácido gálico/100 g fruta fresca, respectivamente). Finalmente, en la última fase se observó que el almacenamiento de los frutos a 4°C conserva hasta por 12 días la mayor actividad antioxidante. Con el estudio, se conocen los tiempos y temperaturas de almacenamiento que permiten la mejor conservación de la calidad nutricional y la actividad antioxidante, útiles para productores y consumidores.

Abstract. The blackberry (Rubus glaucus Benth) an endemic fruit from Andean Region, with excellent organoleptic characteristics, is a very small berry, popular in domestic and international markets and exhibits an important antioxidant activity (Rodríguez et al., 2010, Lopez et al., 2007), it’s highly perishable and has a low maturity index (Espinosa et al., 2009). The aim of this work was to evaluate the antioxidant potential in the blackberry fruits (R. glaucus) by effect of the maturity state and different storage temperatures. Therefore, this study was carried out in three phases: (i) the best blackberry ecotype (R. glaucus) was selected from nine ecotypes, using selection criteria such as performance in field, acceptable physicochemical parameters (total soluble solids-Brix , pH, total titratable acidity, maturity index) reducing sugars, organic acids contents and related compounds to antioxidant activity (total phenolic content and anthocyanin pigments monomeric), (ii) using the ecotype selected previously was determined the effect of maturity stages on physicochemical parameters, reducing sugars, organic acids, vitamin C, quantification of related compounds to antioxidant activity, and finally on antioxidant activity by measuring in vitro assays ABTS, DPPH, FRAP and ORAC and (iii) in the selected ecotype at physiological maturity stage E5 was evaluated the effect of four storage temperatures (room temperature, 4, 0 y -4°C) on same criteria measured in phase two of this study. In the first phase was selected thornless ecotype (SINESP) which showed the highest production performance (208 g fruit/plant); in terms of quantity of related compounds to antioxidant activity, the SINESP ecotype presents the highest value for phenol total contents (239.1 ± 29.18 mg-eq of gálico/100 g fresh weight). In the second phase was determined that the earliest states of maturity (E3 and E4) exhibit the best antioxidant activity, mainly due to its high phenol total contents (383.31 ± 43.79 and 349.87 ± 20.41 mg-eq of fresh fruit gálic/100 g, respectively). Finally, in the last phase was observed that storing fruits of blackberry (R. glaucus) at 4 °C is a good storage option up to 12 days. In conclusion, the results of this study provide further knowledge on postharvest of (R. glaucus) including storage times and temperatures, allowing the conservation of both, the nutritional quality and antioxidant activity, which will be useful to both, for producers and consumers.