Análisis de la productividad en la industria alimenticia con base en una metodología desarrollada y fundamentada en la exergoeconomía y la exergía social

Abstract

La producción está basada en la óptima transformación de los recursos que, incorporados al proceso productivo, buscan maximizar los resultados en términos de productos, servicio, valor agregado y posicionamiento corporativo. En esta tesis se desarrolla una metodología para la medición de la productividad, a partir de dos categorías alternativas a los factores de producción: la exergoeconomía (termoeconomía) y la exergía social desde la perspectiva de respuestas al comportamiento de las personas en su sitio de trabajo de la línea de producción, frente a eventos adversos de estrés laboral, que causen desequilibrios funcionales e incidan en el rendimiento de la persona y quizá en la productividad. La medición de la productividad se realiza para una industria del sector de alimentos procesados, tomando como caso de estudio a la línea de producción de galletas tipo oblea de una Industria con domicilio en Bogotá D.C. El enfoque termodinámico se realiza sobre el proceso productivo, sus operaciones de conversión de energía (primera ley) y transformación de exergía (combinación lineal entre la primera y segunda ley), así como la caracterización de la línea de producción, el análisis de corrientes de valor y de factores críticos operativos, la criticidad de las operaciones y eficiencia energética. Los resultados cuantitativos permitieron aplicar y demostrar la importancia de la exergoeconomía como herramienta para calcular los costos e irreversibilidades ocultas, la eficiencia exergética y la productividad, en una línea de producción de galletas con procesos de tipo termodinámico reversible. Desde lo cualitativo, se propone y aplica la medición cualitativa de exergía social, usando la técnica encefalografía, para identificar y analizar las respuestas-efectos in-situ de eventos adversos de la persona humana, que puedan incidir en su rendimiento individual y la productividad del proceso. La productividad así medida, integran los conceptos y criterios pertinentes con las dimensiones social, técnica y sostenible de la producción en la industria alimenticia; porque permite comparar con los métodos basados en factores de producción, revelando que, existe una estructura de costos ocultos e improductivos causantes de imprecisiones en el indicador de productividad de la línea e industria.

Production is based on the optimal transformation of resources that, incorporated into the production process, seek to maximize results in terms of products, service, added value and corporate positioning. In this thesis, a methodology for the measurement of productivity is developed, based on two alternative categories to production factors: exergoeconomics (thermoeconomics) and social exergy from the perspective of responses to the behavior of people in their workplace. of the production line, in the face of adverse occupational stress events that cause functional imbalances and affect the person's performance and perhaps productivity. Productivity measurement is carried out for an industry in the processed food sector, taking as a case study the wafer-type biscuit production line of an industry domiciled in Bogotá D.C. The thermodynamic approach is carried out on the production process, its energy conversion operations (first law) and exergy transformation (second law), as well as the characterization of the production line, the analysis of value currents and critical operational factors, the criticality of operations and energy efficiency. The quantitative results allowed us to apply and demonstrate the importance of exergoeconomics as a tool to calculate hidden costs and irreversibilities, exergy efficiency and productivity, in biscuit production line with reversible thermodynamic processes. From the qualitative point of view, the qualitative measurement of social exergy is proposed and applied, using the encephalographic technique, to identify and analyze the responses-in-situ effects of adverse events of the human person, which may affect their individual performance and productivity. process. Productivity thus measured, integrates the relevant concepts and criteria with the social, technical and sustainable dimensions of production in the food industry; because it allows to compare with the methods based on production factors, revealing that there is a structure of hidden and unproductive costs causing inaccuracies in the line and industry productivity indicator