El suero de queso y la miel de caña en las bebidas alimenticias

Abstract

Resumen: En Colombia se viene desarrollando un cambio de políticas, una de ellas la económica, que debe involucrar un sistema de apertura, que faculta la libre importación y exportación. Lo anterior obliga a que las industrias desarrollen mecanismos competitivos, tanto en cantidad como en calidad y precios que le permitan subsistir en el mercado. Para desarrollar dichos mecanismos, es necesario fomentar esquemas de producción, transformación y comercialización adecuadas que faciliten dicha implementación y garanticen la obtención de productos terminados de óptima calidad y con bajos costos de producción. Hoy planteamos dos alternativas a desarrollar que pueden cumplir la premisa anterior, el suero de queso y la miel de caña. En nuestro medio se acostumbra a desechar el suero en los ríos, luego de la elaboración de los quesos, ya sea por desconocimiento de su valor alimenticio o por no disponer de una técnica que permita su utilización. Teniendo en cuenta que el suero es un potente contaminante cuando se descarga en los ríos, debido a que su elevado contenido de materia orgánica conduce a una demanda de O2 que oscila entre 30 y 40 g/lt y ante esto el Ministerio del Medio Ambiente trata de prevenir la contaminación y polución ambiental, se hace necesario entonces que busquemos soluciones que permitan su reutilización y para ella se plantea que este producto se vierta a terrenos extensos y en suelos con buena absorción de minerales y materia orgánica; se aproveche su proteína luego de una separación de sus componentes; se obtenga lactosa, luego de cristalizar el producto, la cual puede aprovecharse en la industria alimenticia y farmacéutica, o usarlos como alimento animal en sus diferentes formas para disminuir costos. Por otro lado, Colombia es el primer productor percapita de panela en el mundo. En 1990 participo en el PIB total en un 1.3 % y en el subrenglón agrícola su participación fue de 7.7 %. Esto permitió que ocupara el 8º lugar en la producción agrícola nacional (CIMPA, 1992). En la actualidad existen 424.000 ha destinadas a la producción de caña y de ese total, un 58% es aprovechado en la producción de panela (CIMPA, 1992). El consumo percapita de este producto se ha disminuido desde 30.5 kg/hab. en 1964 hasta 29.2 kg/hab. en 1989, contrario al consumo de azúcar que se incrementó de 20.4 kg hatas 36.1 kg por habitante. Se considera que la panela es un alimento más nutritivo que el azúcar, debido a que contiene además de los azúcares, minerales como: calcio, fósforo, hierro y vitaminas (ITT, 1978). Estas condiciones encontradas en el producto final, fácilmente pueden ser aprovechadas en su materia prima, la miel de caña, para utilizarla en otras alternativas. Como se puede notar, estos materiales alimenticios pueden servir de insumo para la elaboración de otros derivados evitando los grandes problemas de contaminación o de fuerte dependencia para utilizar determinadas materias primas en algunos sectores como la panela.