Diseño de un secador por atomización a nivel piloto para jugo concentrado de tomate de árbol

Abstract

Los alimentos deshidratados, en especial los de la zona andina y dentro de ellos el tomate de árbol, representan un interés comercial ya sea para consumo directo, complemento de otros alimentos o productos farmacéuticos. Se estudia la técnica de secado por atomización también llamada aspersión, rocío o spray donde un líquido, en nuestro caso jugo concentrado, se transforma en un producto seco pulverulento. Se manipulan las variables de mayor incidencia dentro de la operación de secado. Es necesario emplear un agente encapsulante y un tratamiento enzimático para contrarrestar los efectos de la temperatura y reducir la viscosidad del jugo de tomate concentrado. Las variables de salida como tamaño de partícula y humedad final son determinadas por microscopía electrónica de barrido ambiental y método gravimétrico, respectivamente. Se obtienen distribuciones de tamaño de partícula en función de la temperatura de entrada y la concentración, esta última determinada por los grados Brix. El diseño del equipo contiene los elementos que constituyen un secador pos aspersión a saber: sistema de alimentación, sistema dispersor, cámara de secado, sistema recolector de sólidos y sistema de calentamiento de aire todo tipo piloto y está basado en los datos obtenidos en este estudio. / Abstract: Spray drying process is the most commonly used method in industries to produce fruit juice powder. The purpose this work is to determine the dimensions of the equipment necessary for to process of dehydration of juice concentrate of tamarillo (Cyphomondra betacea cav sendt). A study of these necessary additives was done. The resulting product has acceptable organoleptical characteristics. A spray dryer were tested to obtain powder from concentrated juice of tamarillo, with arabic gum as drying-aid agent. However, one of the major problems in spray drying of fruit juices is the stickiness due the high hygroscopicity and thermoplastic nature of powders give rise to problems such as adhesion to dryer walls, difficult handling, caking, etc. The equipment basic are: pump, electrical heater to air, chamber dryer, atomizer nozzle rotary and cyclone for gas-solid separation.