Influencia del proceso de fermentación sobre las características de calidad del grano de cacao (Theobroma cacao)

Abstract

La fermentación del cacao durante el proceso de beneficio es una etapa que determina la calidad final del grano. En este sentido, este trabajo se desarrolló con 3 estudios acerca de cómo influye de la fermentación sobre algunas características finales de los granos de cacao. Los estudios se llevaron a cabo en 3 lugares geográficos diferentes. El primer se realizó en el departamento de Arauca y tuvo como objetivo identificar las principales actividades que desarrollan los agricultores de la región durante la fermentación y cómo estas actividades determinan la calidad fisicoquímica y sensorial del grano. El segundo estudio tuvo lugar en la isla de Trinidad y Tobago, allí se evaluaron dos sistemas de fermentación; un fermentador rotatorio y un cajón de madera. Por último se determinó la influencia de la frecuencia de volteo y la duración de la fermentación sobre los granos de cacao; este último estudio se hizo en la ciudad de Medellín con cacao cosechado en el municipio de San Roque-Antioquia.

Abstract: The cocoa fermentation during the process of postharvest is a stage that determines the final quality of the cocoa beans. In this sense, this work was developed with 3 studies about how influences the fermentation on some final characteristics of the cocoa beans. The studies were conducted in 3 different geographic locations. The first was carried out in the department of Arauca and aimed to identify the main activities developed by farmers in the region during fermentation and how these activities determine the physical and chemical quality of the cocoa beans. The second study was done in Trinidad and Tobago Island, where two fermentation systems were evaluated; a rotary fermenter and a wooden Box fermenter. Finally, the influence of the turning frequency and the duration of the fermentation on the cacao beans were determined; this last study was done in Medellin city with cacao harvested in the San Roque-Antioquia city