Efecto de la temperatura en el colágeno presente en espinas intramusculares de filetes de bocachico (prochilodus magdalenae) sobre las características de textura y microestructurales

Abstract

El bocachico es el nombre común del pez Prochilodus sp. nativo de las cuencas hidrográficas de varios países suramericanos. En Colombia hace parte de los peces dedicados a la piscicultura y aunque no es alta la producción, es un pez que se destaca en el consumo tradicional. La presencia de espinas intramusculares ha impedido que sean comercializados los filetes del bocachico, sin embargo el desarrollo de nuevas tecnologías ha permitido la posibilidad de obtener filetes de esta especie. Los cortes en las espinas intramusculares permiten exponer los componentes internos de la espina. En este sentido es necesario determinar la clase de colágeno asociado a las espinas intramusculares y el efecto que puede tener los procesos térmicos sobre la degradación del colágeno, para permitir la obtención de filetes de esta especie. La aplicación de procesos físicos en la espina intramuscular antes del tratamiento térmico podría ser una alternativa en la degradación de estas espinas. El objetivo de este trabajo fue analizar microestructuralmente los componentes que pueden ser afectados según la duración del proceso térmico. Las espinas intramusculares de filetes de bocachico fueron analizadas a través de electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE), temperatura de desnaturalización del colágeno, microscopia electrónica de trasmisión y fuerza de corte, sometidas a tres tiempos de duración del tratamiento térmico (1.5; 2 y 3 min). Los resultados indican que el colágeno presente en espinas intramusculares es tipo l. el tratamiento térmico que consiguió la mayor degradación del colágeno fueron tres minutos, coincidiendo con los valores menores para la prueba de fuerza de corte. Los resultados permiten concluir que la degradación del colágeno es iniciada desde el interior de las espinas intramusculares hacia la capa externa, sin que esta última se vea afectada por el tratamiento térmico.

Abstract. The “bocachico” is the common name of fish Prochilodus sp. native watersheds of several South American countries. In Colombia is part dedicated to fish farming and although not high production is a fish that stands out in the traditional consumption. The presence of intramuscular bones are marketed has prevented bocachico fillet, but the development of new technologies has enabled the possibility of this species fillets. The cuts allow intramuscular bones expose the internal components of pin bones. In this sense it is necessary to determine the type of collagen associated with intramuscular bones and the effect it can have thermal processes on the degradation of collagen, to allow obtaining this species fillets. The application of physical processes in the pin bones intramuscular before heat treatment could be an alternative in the degradation of these spines. The aim of this study was to analyze microstructural components that may be affected by the duration of the thermal process. Intramuscular bone bocachico fillets were analyzed by electrophoresis on SDS-polyacrylamide gel (SDS-PAGE), the collagen denaturation temperature, and transmission electron microscopy strength force, subjected to three times of duration of heat treatment (1.5, 2 and 3 min). The results indicate that intramuscular bone collagen is present in type l. thermal treatment achieved greater collagen degradation were three minutes, coinciding with the lowest values for shear strength test. The results show that collagen degradation is initiated from inside intramuscular bone to the outer layer, although this shows effect of heat treatment.