Evaluación del perfil sensorial y grado de aceptabilidad de residuos de mango (Mangifera indica) fuente de fibra como ingrediente en la formulación de bebidas

Abstract

La evaluación del perfil sensorial como el grado de aceptabilidad de residuos de mango (Mangifera indica), se lleva a cabo la obtención de harina de cáscara de mango y posteriormente es utilizada como ingrediente fuente de fibra y antioxidantes en la formulación de una bebida a base de mango y maracuyá. El primer desafío al que enfrenta el desarrollo de una bebida de frutas tipo mezcla con inclusión de fibra es la evaluación de la aceptabilidad sensorial. De manera paralela se realizó la caracterización de la harinamediante parámetros fisicoquímicos, incluyendo pH, sólidos totales (°Brix), actividad de agua, color CIELAB (L*, a*, b*), fibra dietaria (total, soluble e insoluble), contenido de fenoles y capacidad antioxidante. La bebida base se caracteriza tanto fisicoquímica como sensorialmente, midiendo pH, sólidos totales, contenido de fenoles y capacidad antioxidante. En la evaluación sensorial, se determina la formulación de preferencia de los consumidores y se obtiene el perfil sensorial de sabor con un panel entrenado. Posteriormente, se adiciona la harina de cáscara de mango a la bebida base seleccionada en porcentajes de inclusión de 1%, 2% y 3% de fibra dietaria total, evaluando la preferencia del consumidor, la disposición de adquirir el producto y comparando las intensidades de cada atributo sensorial con la formulación de la bebida base. Como resultado, se identifica la formulación más aceptada por los consumidores, con un contenido de 30% de pulpa de fruta (20% pulpa de mango (Mangifera indica) y 10% pulpa de maracuyá (Passiflora edulis), con una inclusión de 1% de fibra dietaria total a partir de la cáscara de mango. Los juicios promedios obtenidos de las bebidas se categorizan como “me gusta levemente” y “ni me gusta ni me disgusta”, sugiriendo que el consumidor no descarta el producto. (Texto tomado de la fuente).

In order to evaluate the sensory profile and the degree of acceptability of mango waste (Mangifera indica), mango peel flour is obtained and used as a source of fiber ingredient in the formulation of mango and passion fruit beverage base, with the addition of xanthan gum and CMC. It is subjected to sensory evaluations of acceptability and is added in different proportions to a fruit drink mix. Flour characterization is carried out using physicochemical parameters, including pH, total solids (°Brix), water activity, CIELAB color (L*, a*, b*), dietary fiber (total, soluble and insoluble), phenol content and antioxidant capacity. The base drink is characterized physicochemically and sensorially, measuring pH, total solids, phenol content and antioxidant capacity. In the sensory evaluation, the consumer preference formulation is determined and the sensory flavor profile is obtained with a trained panel. Subsequently, the mango peel flour is added to the selected base drink in inclusion percentages of 1%, 2% and 3% of total dietary fiber, evaluating the consumer's preference, willingness to purchase the product and comparing the intensities of each sensory attribute with the formulation of the base drink. As a result, the formulation most accepted by consumers is identified, with a content of 30% fruit pulp (20% mango pulp (Mangifera indica) and 10% passion fruit pulp (Passiflora edulis), with an inclusion of 1% of total dietary fiber from mango peel. The average judgments obtained from the beverages are categorized as “like slightly” and “neither like nor dislike”, suggesting that the consumer does not discard the product.