Efecto de adición de hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa HPMC y goma xantana) y trehalosa sobre la calidad de un producto de panadería libre de gluten

Abstract

Existe actualmente un alto desperdicio de productos en la industria de panificación como consecuencia de la rapidez en la pérdida de las propiedades sensoriales, principalmente por alteraciones de textura. Esta tasa de desperdicio puede ser aún más alta para los productos de panificación libres de gluten, que, debido a las propiedades de las harinas y el porcentaje de almidones utilizados en estas formulaciones, presentan características estructurales y sensoriales no siempre ideales para el consumidor. Esto plantea grandes retos en la formulación de estos productos para cubrir de manera efectiva las necesidades del mercado.

Con el creciente desarrollo de productos sin gluten y el interés por estudiar estas matrices, se han investigado diferentes aditivos que pueden ayudar a mitigar la ausencia de gluten y mejorar las propiedades tecnológicas de las masas, así como la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo es describir el efecto de la adición de hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa HPMC y goma xantana) y trehalosa, un disacárido no reductor que se ha destacado en el ámbito alimentario por su función crioprotectora y como mejorador de masas, las propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y sensoriales de las harinas y productos de panificación libres de gluten. A través de un análisis tecno-funcional de las harinas en presencia de los aditivos seleccionados, así como las propiedades de textura y otras características fisicoquímicas y organolépticas de los panes elaborados en una matriz libre de gluten, comparándolos con el pan de harina de trigo.

Los resultados indican que los panes sin gluten, en comparación con los de harina de trigo, presentan varias oportunidades de mejora, ya que son poco cohesivos, poco elásticos y se perciben muy secos, lo que impacta negativamente en su perfil de textura. Sin embargo, a pesar de la brecha importante entre los panes sin gluten y los de harina de trigo, se observó un impacto positivo al incluir goma xantana en comparación con un pan sin gluten sin aditivos, mejorando las propiedades de textura, especialmente la elasticidad (0,74±0,11) y cohesividad (0,20 ±0,02) para la dosis de 1,6% también evaluada en consumidor. Esto sugiere que la goma xantana presenta una mejor capacidad de absorción de agua y una estructura reticulada que le brinda mejor viscoelasticidad ayudando a la formación de red. Por otro lado, la trehalosa y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) no mostraron una mejora significativa en esta matriz en comparación con el blanco sin aditivos. Sin embargo, este trabajo muestra que los aditivos tienen un efecto apreciable en las características de las matrices sin gluten, modificando sus características organolépticas. (Texto tomado de la fuente).

Effect of Adding Hydrocolloids (Hydroxypropyl Methylcellulose HPMC and Xanthan Gum) and Trehalose on the Quality of a Gluten-Free Bakery Product

There is currently a high level of product waste in the baking industry due to the rapid loss of sensory properties, mainly due to texture alterations. This waste rate can be even higher for gluten-free baked goods, which, due to the properties of the flours and the starch content used in these formulations, exhibit structural and sensory characteristics that are not always ideal for consumers. This presents significant challenges in formulating these products to effectively meet market demands.

With the growing development of gluten-free products and the interest in studying these matrices, various additives have been researched that can help mitigate the absence of gluten and improve the technological properties of doughs, as well as the quality of the final product. The aim of this study is to describe the effect of adding hydrocolloids (hydroxypropylmethylcellulose HPMC and xanthan gum) and trehalose, a non-reducing disaccharide that has gained attention in the food industry for its cryoprotective function and as a dough improver, on the physicochemical, viscoelastic, and sensory properties of gluten-free flours and baked products. This was done through a techno-functional analysis of the flours in the presence of the selected additives, as well as the texture properties and other physicochemical and organoleptic characteristics of the breads made in a gluten-free matrix, comparing them to wheat flour bread.

The results indicate that gluten-free breads, compared to wheat flour breads, present several opportunities for improvement, as they are less cohesive, less elastic, and perceived as very dry, negatively impacting their texture profile. However, despite the significant gap between gluten-

free and wheat flour breads, a positive impact was observed when xanthan gum was included, compared to an additive-free gluten-free bread, improving the texture properties, especially elasticity (0,74 ± 0,11) and cohesiveness (0,2 ± 0,02) for the dose of 1.6%, also evaluated by consumers. This suggests that xanthan gum has a better water absorption capacity and a networked structure that provides better viscoelasticity, helping form the network. On the other hand, trehalose and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) did not show significant improvement in this matrix compared to the additive-free control. However, this study shows that additives have an appreciable effect on the characteristics of gluten-free matrices, modifying their organoleptic properties.

Keywords: Product waste, starches, hydrocolloids, gluten-free products, bread quality, texture improvement.