Evaluación del uso de carbohidratos como agentes para mejorar el prensado y la textura de las tabletas de sazonador reducidas en sodio

Abstract

Con el fin de generar alternativas industrialmente factibles para mitigar la ingesta excesiva de sodio y adherirse a las normatividades que buscan minimizar el contenido de este mineral en los alimentos, como la Resolución 2013 del 2020 del Ministerio de Protección Social de Colombia, una multinacional de alimentos requiere reducir un 25% de sodio en una tableta de caldo deshidratado a través de la sustitución parcial de sal (NaCl). Dado que la sal tiene un rol como agente de sabor y textura en este tipo de sazonadores, dicha reducción conlleva distintos retos, no solo desde el punto de vista de la calidad sensorial del producto, sino también en su procesabilidad a gran escala. En particular, se ha encontrado que el reemplazo de sal (NaCl) por harina de arroz imposibilita la formación de la tableta en prensadoras industriales. En el presente trabajo final se exploraron carbohidratos como agentes de reemplazo alternativos, incluyendo varios tipos de maltodextrina, fibra de arroz, fibra de trigo y una mezcla de microfibras vegetales. Para ello, se prepararon diferentes formulaciones en condiciones similares, variando los tipos de agentes y se midieron propiedades fisicoquímicas y reológicas, tanto en las mezclas granuladas como en las tabletas (prensadas con esfuerzos de 100 Nm), y se compararon entre sí y con formulaciones estándar. Adicionalmente, se realizaron evaluaciones sensoriales con consumidores y panelistas entrenados. Un análisis multivariado, a través de Análisis de Componentes Principales (PCA) y prueba de conveniencia y utilidad teniendo en cuenta tanto las variables medidas como los intereses de la multinacional, permitió concluir que la maltodextrina aglomerada es la mejor alternativa como agente de textura en las tabletas presentando mayor similitud respecto al estándar. (Texto tomado de la fuente)

In order to generate industrially feasible alternatives to mitigate excessive sodium intake and adhere to regulations that control the content of this mineral such as Resolution 2013 of 2020 from the Colombian Ministry of Social Protection, a multinational food industry requires a 25% sodium reduction in a dehydrated bouillon tablet through partial substitution of salt (NaCl). Since salt plays a role as a flavor and texture agent in this type of seasoning, such a reduction entails different challenges, not only from the point of view of the sensory quality of the product, but also in its large scale processability. In particular, it has been found that replacement of salt (NaCl) by rice flour makes tablet formation in industrial presses impossible. In the present work, carbohydrates were explored as alternative replacement agents, including various types of maltodextrins, rice fiber, wheat fiber and a mixture of vegetable microfibers. For this purpose, different formulations were prepared under similar conditions, varying the types of agents and physicochemical and rheological properties were measured, both in granulated mixtures and tablets (pressed with 100 Nm stresses), and compared with each other and with standard formulations. In addition, sensory evaluations were carried out with consumers and trained panelists. A multivariate analysis, through Principal Component Analysis (PCA) and desirability and usability test, taking into account both the variables measured and the interests of multinational, led to the conclusion that agglomerated maltodextrin is the best alternative as a texturizing agent in the tablets, presenting greater similarity with respect to the standard.