Aplicación del almidón de quinua (Chenopodium quinoa) en la industria alimentaria de acuerdo a su potencial tecnológico

Abstract

El género Chenopodium (familia Chenopodiaceae) comprende alrededor de 250 especies, entre las cuales sobresale la quinua, un pseudocereal que se cultiva en la Región Andina. En los últimos años a nivel mundial ha aumentado su consumo como semilla, resaltando su composición nutricional y su alto contenido de almidón. Por lo tanto, el objetivo de esta monografía consistió en recopilar e interpretar los estudios reportados sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de quinua de diversas variedades para especificar sus aplicaciones potenciales en la industria alimentaria, la cual demanda altos consumos de este polisacárido. A partir del análisis bibliográfico se hallaron variedades de quinua con contenido de almidón del 50 al 60% potenciales para sopas, cárnicos y panificación; del 60 al 70% para galletas, tostadas y extruidos. El almidón de quinua con índice de solubilidad de agua del 4 al 6% apto para pasabocas, extruidos y mezclas en polvo; del 3 al 7% para mezclas en polvo y sopas instantáneas; y del 1 al 3% para pudines y salsas. El almidón de quinua con viscosidad de 700 a 2500 cP potencial para gelatinas y bebidas; y de 4000 a 7000 cP para espesar. Las variedades de quinua que presentan características óptimas de aplicación en matrices alimenticias y que cumplen los requisitos industriales son: Cahuil, Blanca, Toledo y Mock´o. (Texto tomado de la fuente).

The genus Chenopodium (family Chenopodiaceae) comprises about 250 species, among which quinoa is highlighted, a pseudocereal that is grown in the Andean Region. In recent years worldwide, its consumption as a seed has increased, due to its importance in its nutritional composition and its high starch content. Therefore, the objective of this monograph was to compile and interpret the reported studies on the physicochemical and functional properties of quinoa starch of various varieties to specify their potential applications in the food industry, which demands high consumption of this polysaccharide. From the bibliographic analysis, quinoa varieties with a starch content of 50 to 60% potential for soups, meat and bakery were found; 60 to 70% for cookies, toast and extrudates. The quinoa starch with water solubility index of from 4 to 6% suitable for snacks, extruded and powder mixtures; 3 to 7% for powder mixtures and instant soups; and 1 to 3% for puddings and sauces. Quinoa starch with a viscosity of 700 to 2500 cP is potential for jellies and beverages; and from 4000 to 7000 cP to thicken. Quinoa varieties that have optimal application characteristics in food matrices and that meet the industrial requirements are: Cahuil, Blanca, Toledo and Mock´o.