Estandarización del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) en función de la relación entre la masa de grano y el volumen del cajón fermentador

Abstract

El cacao colombiano se caracteriza por su alta calidad, sin embargo, se presentan dificultades tecnológicas relacionadas con el manejo del proceso de fermentación que afectan la calidad debido a la variabilidad de las condiciones en las que se realiza. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la relación entre la masa de grano y el volumen del recipiente en las propiedades fisicoquímicas del proceso, la calidad física, química y sensorial del grano. Se establecieron tratamientos variando la cantidad de grano húmedo dentro del recipiente y el número de volteos durante el proceso de fermentación. Se determinaron los cambios fisicoquímicos de la pulpa y las propiedades químicas del grano, se evaluó la calidad y los atributos sensoriales básicos del grano seco. La temperatura de la masa alcanzó el punto máximo después de 5 días de fermentación, los valores más altos se presentaron en los cajones llenos (100%); se presentan cambios en el color externo e interno de los granos durante el proceso y variabilidad en la acidez de los granos, que están relacionados con el incremento de la temperatura. El porcentaje de granos bien fermentados fue mayor para los tratamientos con el 100%; se realizó la caracterización sensorial de los granos secos midiendo la forma, el color y el olor. En conclusión, si se ocupa el volumen total del recipiente la temperatura incrementa por encima de 40°C, la masa de grano y el volumen del recipiente afectan principalmente la temperatura del proceso, generando cambios en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y de calidad del grano.

Colombian cocoa is recognize by its high quality; however, this parameter is affected by technology limitations and variability in management practices during fermentation process.

The aim of this work was to assess the effect of relation between the bean mass and box volume in physicochemical properties during process, and physical, chemical and sensory quality of the cocoa bean. The treatments were assign by different quantity of beans and pulp in boxes with constant volume with variable number of turning. Changes in physicochemical properties in the pulp and bean and sensory attributes of the dry coco bean were determinate.

The temperature of the cocoa bean mass reach the maximum values after five days of process, the highest values presented in full boxes (100%); changes in external and internal color of the bean and variability in acidity is related with increase of temperature. The percentage of well fermented beans was highest for the treatments of 100%; sensory characterization of dry cocoa bean was determinate taking measure of shape, color, and odor on the bean

In conclusion, if the box fills at full capacity the temperature will increase over 40°C, the bean mass and box volume affect mainly the temperature of the process, generating changes in the physicochemical properties, sensory attributes and quality of cocoa bean.