• Correo ElectrónicoCorreo Electrónico
  • Dirección Nacional de Información AcadémicaDNINFOA - SIA
  • BibliotecaBibliotecas
  • ConvocatoriasConvocatorias
  • Identidad U.N.Identidad U.N.
Escudo de la República de ColombiaEscudo de la República de Colombia
  • English 
    • español
    • English
    • português (Brasil)
  • Aspirantes
  • Estudiantes
  • Egresados
  • Docentes
  • Administrativos
repositorio.unal.edu.co
Bibliotecas
  • Mapa de sedes
  • Amazonía
  • Bogotá
  • Caribe
  • Manizales
  • Medellín
  • Orinoquía
  • Palmira
Biblioteca Digital
  • Repositorio Institucional
  • Entrega de tesis y publicación en línea
  • Digitalización de documentos
  • Normatividad publicación en línea
  • Portal de Revistas UN
  • Suscripción a contenidos UN
  • Contáctenos
Recursos Bibliográficos
  • Recursos electrónicos
  • Catálogo UN
  • Diccionarios y enciclopedias
  • Herramientas bibliográficas
  • Libros electrónicos
  • Descubridor
  • Índices bibliográficos
  • Adquisicion de material bibliografico
Formación
  • Agenda de formación
  • Solicitud de nuevo taller
  • Guía de autoarchivo de documentos
Acerca de
  • Misión y visión
  • Dirección Nacional de Bibliotecas
  • Convenios y redes
  • Video del Sinab
  • Preguntas frecuentes
Sedes
  • Amazonia
  • Bogotá
  • Caribe
  • De La Paz
  • Manizales
  • Medellín
  • Orinoquia
  • Palmira
  • Tumaco
Servicios
Perfiles
Home
    • español
    • English
    • português (Brasil)
  • Login
View Item 
  •   Institutional Repository of Universidad Nacional
  • 1- Tesis y Disertaciones
  • Sede Bogotá
  • Facultad de Ingeniería
  • Departamento de Ingeniería Química y Ambiental
  • View Item
  •   Institutional Repository of Universidad Nacional
  • 1- Tesis y Disertaciones
  • Sede Bogotá
  • Facultad de Ingeniería
  • Departamento de Ingeniería Química y Ambiental
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Aplicación de fermentación láctica como alternativa en el desarrollo de bebidas de soya en Colombia / Application of lactic fermentation as an alternative in the development of soy beverages in Colombia

Thumbnail
299020.2012.pdf (3.103Mb)
Date published
2012
Author
Quicazán de Cuenca, Martha Cecilia
Metadata
Show full item record

Summary
Se estudió efecto de diferentes condiciones de proceso en las operaciones de producción de una bebida de soya a partir de una variedad de semilla colombiana, sobre variables de respuesta relacionadas con las características nutricionales (proteína, inhibidor de tripsina, enzima ureasa, solubilidad de proteína), propiedades sensoriales (desarrollo de aroma afrijolado) y su aptitud como sustrato de fermentación láctica (carbohidratos fermentables). Se demostró la ventaja de realizar la hidratación 20°C y escaldar a 80°C por 2 minutos para evitar la pérdida excesiva de carbohidratos fementables y minimizar el desarrollo de aromas indeseables; se estableció el modelo para predecir la actividad del inhibidor de tripsina en esta etapa. Se determinó el rendimiento en la extracción acuosa de nutrientes y la eficiencia de la fermentación (acidificación, células viables) según las operaciones previas y la proporción soya:agua; se probó el beneficio sensorial de la fermentación láctica mediante nariz electrónica. / Abstract. The effect of different process conditions during the production operations of a soy beverage, on the response variables related to the nutritional characteristics (protein, trypsin inhibitor, urease, solubility of protein), sensory properties (beany flavour development) and suitability as substrate for lactic fermentation (fermentable carbohydrates) was studied. It was verified the advantage of carrying out hydration at 20°C and blanching at 80°C for 2 minutes to avoid excessive loss of fermentable carbohydrates and minimize the development of undesirable flavors. It was established a model to predict the activity of trypsin inhibitor in this stage. Yield of nutrients by aqueous extraction and the efficiency of the fermentation (acidification, viable cells) were determined according to the previous operations and the proportion soya: water. Through electronic nose analysis was tested sensory benefit of lactic acid fermentation
Subject
bebida de soya ; fermentación láctica ; inhibidor de tripsina ; nariz electrónica / soymilk ; lactic fermentation ; trypsin inhibitor ; electronic nose ;
URI
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/10218
Collections
  • Departamento de Ingeniería Química y Ambiental [259]

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesKnowledge AreasThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesKnowledge Areas

My Account

LoginRegister

Statistics

View Google Analytics Statistics
Régimen Legal
Talento humano
Contratación
Ofertas de empleo
Rendición de cuentas
Concurso docente
Pago Virtual
Control interno
Calidad
Buzón de notificaciones
Correo institucional
Mapa del sitio
Redes Sociales
FAQ
Quejas y reclamos
Atención en línea
Encuesta
Contáctenos
Estadísticas
Glosario

Contacto página web:
Carrera 45 # 26-85
Edif. Uriel Gutiérrez
Bogotá D.C., ; Colombia
(+57 1) 316 5000

© Copyright 2014
Algunos derechos reservados.
mediosdigitales@unal.edu.co
Acerca de este sitio web

Actualización: 04/10/19

Orgullo UNOrgullo UNAgencia de noticiasAgencia de noticias
Trámites en líneaContaduría General de la República