Congelación y liofilización de alimentos
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Resumen
Este libro resume algunos de los resultados de distintos proyectos de investigación y tesis dirigidos por el autor con el apoyo económico de la Gobernación de Caldas, Universidad Nacional de Colombia - Sede Manizales y Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD. La liofilización es un segmento muy especializado de la industria. Se utiliza intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en producción de catalizadores y en nuevos materiales. Se dice que en América este proceso fue utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres de los Andes, disponían de una planta natural de liofilización, pues allí la presión atmosférica es baja y el frío en la noche congelaba sus alimentos que, expuestos al suave calor del día siguiente, perdían humedad por sublimación. Obtenían así alimentos de larga durabilidad.
Abstract
Palabras clave propuestas
Congelación; cristalización del agua; promoción de la nucleación del hielo; velocidad del frente del hielo; tratamiento térmico de muestras congeladas; equipos de congelación; liofilización de frutas y extractos vegetales; calidad de los alimentos congelados; polvos liofilizados de frutas; calidad comercial de un producto liofilizado