Transición vítrea en alimentos congelados
Autores
Orrego Alzate, Carlos Eduardo
Director
Tipo de contenido
Artículo de revista
Idioma del documento
EspañolFecha de publicación
2000-03
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Resumen
En la congelación de alimentos la transición vitrea (TV) asociada con la fase crioconcentrada no congelada (FCNC) ha sido objeto de numerosos estudios en la última década, desde que Levine y Slade (1998) relacionaron la cinética de los polímeros con los procesos fisicoquímicos de los alimentos. Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimáticas o recristalización, pueden reducirse sustancialmente cuándo la FCNC está en estado vitreo. Es por ello útil conocer las relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel. (Texto tomado de la fuente)