Resumen: Las técnicas usadas para reducir el oxígeno alrededor del alimento son conocidas como Modified Atmosphere Packaging (MAP) e incluyen el empacado en atmosfera controlada y el “verdadero” empacado en atmosfera modificada. Teniendo en cuenta que la refrigeración es considerada, en el ámbito de los alimentos, como uno de los métodos de conservación de mayor impacto, ya que retarda el deterioro de los alimentos almacenados por periodos importantes de tiempo, la combinación de la disminución de la temperatura con la modificación de la atmosfera circundante al producto reduciendo la concentración de oxigeno por ejemplo, la vida útil del producto se incrementa considerablemente a causa de la reducción adicional en la tasa de oxidación química por la ausencia del oxígeno y en el crecimiento de microorganismos aeróbicos. Las ventajas de esta metodología pueden resumirse en los siguientes aspectos: la extensión de la vida útil del proceso MAP da al producto mayor tiempo de vida útil, mejorando y beneficiándose el almacenamiento y distribución. El área de distribución puede ser ampliada y el nivel de devoluciones de productos es fundamentalmente reducido. Envasando con MAP también se amplía la variedad de productos que pueden ser ofrecidos con una vida útil compatible con los medios de distribución y sin correr riesgos de pérdidas de calidad. Además de esto, hay una ventaja adicional para el consumidor, como es el hecho de que el producto puede estar suelto dentro del envase. Aumento de la vida útil, permitiendo reabastecimiento menos frecuente de las estanterías de los minoristasAbstract: The techniques used to reduce the oxygen around food are known as Modified Atmosphere Packaging (MAP) and include packaged in controlled atmosphere and the "real" modified atmosphere packaging. Considering that the cooling is considered, in the field of food such as one of the methods of preservation greater impact, which slows the deterioration of food stored for a significant time, the combination of temperature decrease by modifying the atmosphere surrounding the product by reducing the concentration of oxygen for example, the shelf life is greatly increased because of the additional reduction in the rate of chemical oxidation in the absence of oxygen and in the growth of aerobic microorganisms. The advantages of this methodology can be summarized in the following aspects: the extension of the life of the MAP process gives the product a longer shelf life, improving and benefiting the storage and distribution. The range can be extended and the level of product returns is largely reduced. Canning with MAP also expands the range of products that can be offered with a lifetime support and distribution media without risk of loss of quality. Besides this, there is an additional benefit for the consumer, as is the fact that the product may be loose inside the package. Increased life, allowing less frequent refueling shelves of retailers