Resumen: Los temas que a continuación se exponen han sido escritos tratando de evidenciar las características funcionales mas relevantes, desde el punto de vista industrial, de la carne y de los insumos no cárnicos que pueden ser potencialmente usados para la elaboración de productos. De acuerdo con ello se presenta como contenido de estas notas, temas relativos a: Estructura composición y calidad industrial de la carne, Conversion del musculo en carne, Conservación, Ligantes, y extendedoras y, formulación de productos, donde se escribe el procedimiento matemático que permite administrar racionalmente toda la información disponible, optimizando cada proceso de formulaciónAbstract: The issues set out below have been written trying to highlight the most relevant functional features, from the industrial point of view, meat and non-meat inputs that can potentially be used for product development. Accordingly content is presented as these notes issues: Structure industrial composition and meat quality, meat muscle Conversion, Conservation, Binders, and pavers and product formulation, where you write the mathematical procedure that to manage all available information rationally, optimizing each formulation process