Maestría en Ingeniería Agroindustrial

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Evaluación agroindustrial de bloques nutricionales para alimentación de precisión bovina con potencial de mitigación de gas metano
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-06-21) Mazabel Parra, Lady Johanna; Hleap Zapata, José Igor; Arango Mejía, Jacobo; 0000-0002-7494-4608
La agroindustria alimentaria produce bloques nutricionales para el sector ganadero bovino, como una opción para mejorar la calidad de la dieta animal, su salud y rendimientos productivos. Sin embargo, en concordancia con la demanda de reducciones de emisiones de gases efecto invernadero (GEI) por parte de la ganadería, principalmente de gas metano (CH4), se hace necesario que los productos, brinden sus beneficios nutritivos en proporciones equilibradas para una alimentación de precisión, y que también aporten en la mitigación del cambio climático. Este estudio, fue llevado a cabo en el campus del Centro Internacional de agricultura Tropical (CIAT), Palmira, Valle del Cauca. Su objetivo fue la evaluación de bloques nutricionales para bovinos en etapa de levante. Para la elaboración de los bloques se usaron: frutos de Enterolobium cyclocarpum (EC), hojas de Tithonia diversifolia (TD), vainas (LP) y hojas de Leucaena leucophela CIAT20561 (LL). Un Bloque comercial (BC) fue empleado para control. Durante el estudio, se llevaron a cabo mediciones durante un periodo de 60 días, realizando tomas de datos cada 15 días. Los parámetros evaluados fueron: composición química, análisis textural, análisis de color, pH, actividad de agua y presencia de microorganismos. Adicionalmente, una prueba in vitro de producción de gas, simulando condiciones ruminales, permitió evaluar la concentración de gas metano producido cuando un bloque nutricional es incubado con Urochloa brizantha cultivar Toledo, como dieta basal. Los resultados obtenidos revelan productos finales (BLL, BLP y BMix) con altos contenidos nutricionales para los bovinos, beneficios significativos (p≤0.05) en la producción de CH4 entérico y una alternativa de uso para aprovechar frutos de leguminosas con potencial de mitigación. (Texto tomado de la fuente).
Diferencias nutricionales entre algunos productos de origen agroecológico y convencional en el Valle del Cauca
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-10-12) Parra González, Cristian Nacianceno; Rodríguez Salcedo, Judith; https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000098580; https://scholar.google.es/citations?user=MJ38H-gAAAAJ&hl=es; 0000-0002-6632-1646; Grupo de Investigación en Eficiencia Energética y Energías Alternativas Geal
Actualmente, el mundo enfrenta el desafío de desarrollar sistemas de producción de alimentos que permita proteger el medio ambiente y sus recursos, que establezcan una relación equilibrada con quienes trabajan directamente en su producción. El presente estudio tiene como objetivo evaluar los sistemas de producción agroecológica en el Valle del Cauca, Colombia, en términos de calidad nutricional de sus productos principales: huevo, pollo y plátano. Se analizaron y compararon los contenidos de humedad, proteína, grasas, cenizas y minerales, como fósforo y potasio, en huevos y pechugas de pollo de sistemas agroecológicos, convencionales y comerciales; así como humedad, cenizas, fósforo, potasio, calcio y magnesio en plátanos de estos tres orígenes. Se empleó un análisis de varianza (ANOVA) y un análisis de varianza multivariante (MANOVA), validación de supuestos y pruebas de comparaciones múltiples, utilizando el software R-Studio. Los productos agroecológicos mostraron menor humedad (huevos: 72,08 g/100 g; pechugas de pollo: 73,95 g/100 g; plátanos: 56,75 g/100 g) y mayor contenido de grasa en huevos (11,09 g/100 g). Las pechugas de pollo agroecológicas tuvieron más proteínas (22,37 g/100 g), cenizas (1,15 g/100 g) y potasio (281 mg/100 g). Los plátanos agroecológicos presentaron mayor contenido de cenizas (0,85 g/100 g) y calcio (8 mg/100 g) con un p < 0,05. En conclusión, los productos agroecológicos ofrecen una mejor calidad nutricional, debido principalmente a una mayor proporción de masa seca y diferencias significativas en ciertos nutrientes clave. Este hallazgo respalda la validez de los sistemas de producción agroecológica en el Valle del Cauca, Colombia, y concuerda con resultados similares encontrados en investigaciones de agroecología a nivel mundial. (Texto tomado de la fuene)
Efecto del tratamiento con microondas sobre la enzima peroxidasa, los compuestos bioactivos y el color en tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) variedad roja
(Universidad Nacional de Colombia, 2023) Tigreros, Jaime Andres; Ordoñez Santos, Luis Eduardo; Martínez Girón, Jader; http://orcid.org/0000-0002-6883-7064; Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (Gipa)
Establecer una relación apropiada entre la inactivación enzimática alcanzada mediante el proceso de escaldado y los impactos en nutrientes y las alteraciones en el color de los alimentos, resulta fundamental para preservar la calidad de los productos transformados. En el primer capítulo, el objetivo fue estudiar los efectos del escaldado a diferentes niveles de potencia de microondas (300, 600, 900 y 1200 W) por tiempos (15, 30, 45 y 60 segundos) sobre la inactivación de peroxidasa presente en este fruto. En comparación con el tratamiento control, el escaldado con microondas logró disminuir la actividad residual de peroxidasa por debajo del 10% en un tiempo de 45 segundos a una potencia de 900 W. Con esta información, en el segundo capítulo se evaluó el efecto de las condiciones de escaldado con microondas sobre los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante y el color encontrando que el contenido de vitamina C, fenoles totales, carotenoides, actividad antioxidante, luminosidad, croma e índice de amarillamiento no mostraron diferencia significativa (p> 0,05) en comparación con el método convencional y el fresco. Por otro lado, vitaminas B1, B3, B5, B6, tonalidad y cambio de color, si presentaron diferencias significativas (p< 0,05). Basándose en estos hallazgos, es posible sugerir la utilización de energía de microondas como una alternativa al escaldado convencional, con el fin de inactivar la peroxidasa en un tiempo corto, conservar características nutricionales y de color en el tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) variedad roja. (Texto tomado de la fuente)
Efecto del ultrasonido sobre la hidratación y calidad nutricional en la cocción del fríjol común (Phaseolus vulgarís)
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-08-30) Orozco Ágredo, Juan Camilo; Ordóñez Santos, Luis Eduardo; Londoño Hernandez, Luis Fernando; 0000-0002-4554-3629; Alimentación y Nutrición Humana
El fríjol común (Phaseolus vulgaris) es uno de los cultivos alimentarios más importantes a nivel mundial y su producción se extiende en diferentes regiones de América latina, África, Europa y Asia oriental, debido a su facilidad de siembra en diversos ambientes. Además, el fríjol es un componente esencial en la dieta humana por su alto contenido nutricional y su fácil acceso a la población rural y urbana de bajos recursos. Sin embargo, los procesos de preparación de este alimento pueden ser extensos, logrando afectar la calidad nutricional de este. Se estudió la implementación del ultrasonido como herramienta de optimización en el proceso de hidratación de dos variedades de fríjol (BIO101 y NimaCalima), su efecto en el proceso de cocción y en la calidad nutricional. Para ello, se analizó los comportamientos de hidratación convencional (HC) e hidratación convencional con pretratamiento con ultrasonido (HCPU), esta última siendo optimizada mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). Se encontró que el modelo de Kaptso y el modelo de Weibull fueron los modelos que mejor se ajustaron a las cinéticas de hidratación obtenidas. El tiempo de hidratación adecuado (tha) mediante el método de HCPU, fue significativamente menor con respecto al método de HC en ambas variedades de fríjol (p<0.05). El método HCPU tuvo un efecto significativo (p<0.05) en el tiempo de cocción (tc) con respecto al método HC para la variedad BIO101. Sin embargo, fue no significativo para la variedad Nima-Calima. Se encontró que la mayoría de los compuestos nutricionales analizados no se vieron afectados por el método de hidratación implementado. Este estudio permitió conocer que la implementación del ultrasonido en los procesos de hidratación del fríjol común mejora el tha sin afectar el contenido nutricional. (Texto tomado de la fuente)
Extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir de cáliz de uchuva (Physalis peruviana L.) y formulación de sistemas liposomales como método de encapsulación
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-01-05) Tobar Delgado, Magaly Elizabeth; Serna Cock, Liliana; Torres Castañeda, Harlen; Yarce Castellanos, Cristhian Javier
Los subproductos generados de la agroindustria alimentaria representan una fuente de fitonutrientes como los compuestos fenólicos, que pueden explorarse como bioactivos en la industria de productos naturales, generar valor agregado a los residuos y contribuir con las medidas de mitigación del impacto ambiental. Sin embargo, cuando los compuestos se extraen de la matriz de origen, son altamente susceptibles a la degradación por fenómenos fisicoquímicos. En este sentido, la presente investigación estudia la extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos obtenidos a partir del cáliz de uchuva (Physalis peruviana L.) y la formulación de sistemas liposomales como mecanismo de protección de la capacidad antioxidante. El desarrollo metodológico incluye la evaluación individual y optimización de los factores que intervienen en la extracción de compuestos fenólicos, extracción de flavonoles, evaluación de la capacidad antioxidante in vitro y cuantificación del flavonol Rutina mediante HPLC. Por su parte, en el método de encapsulación, se optimizaron parámetros de formulación de sistemas liposomales respecto a las variables de respuesta diámetro de partícula y eficiencia de encapsulación, se realizó la caracterización de liposomas respecto índice de polidispersidad, potencial eléctrico, capacidad antioxidante (ORAC) y liberación in vitro de compuestos fenólicos. La extracción durante 10 min con etanol acuoso (60%), el porcentaje de amplitud de onda (60%), la relación líquido sólido (40 mL/g) y el tamaño de partícula (210 µm) permitieron extraer flavonoles a partir del cáliz de P. peruviana (74.6±1.4 mg ER/g), mientras que, en la optimización de la extracción de compuestos fenólicos, los factores: porcentaje de amplitud de onda (53%) relación liquido-sólido (32 mL/g) y tamaño de partícula (200 µm) maximizaron la respuesta (54.52 mg EAG/g). Se demostró la capacidad antioxidante del extracto mediante diferentes mecanismos de acción y se encontró una concentración de Rutina de 18.932 mg/g. Se comprobó que los sistemas liposomales formulados protegieron la capacidad antioxidante del extracto de cáliz de P. peruviana. Los resultados de la optimización y caracterización de los liposomas evidenciaron sistemas con una distribución monodispersa y un diámetro medio de partícula en el rango nanométrico, se obtuvo una eficiencia de encapsulación de compuestos fenólicos de 68.32%, y porcentaje de liberación in vitro de 81.32%. (Texto tomado de la fuente)
Secado de granos de cacao (variedad TCS01) y su efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos, azúcares y ácidos orgánicos
(Universidad Nacional de Colombia, 2022) Chica Barco, Vanessa; Escobar Parra, Sebastian; Martínez Correa, Hugo Alexander; https://orcid.org/0000-0003-3250-5516; Liliana Serna Cock; Juan Carlos Gómez
La operación de secado del cacao es de gran importancia para su valorización poscosecha, porque en esta etapa se logra estabilizar microbiológicamente el producto al disminuir su actividad de agua. Además, es posible influir en su calidad, especialmente mediante la retención de compuestos fenólicos los cuales poseen propiedades funcionales, la disminución de ácidos orgánicos y el alto contenido de azúcares como precursores del flavor, lo cual permite obtener granos de cacao finos y de aroma (especiales) representativos en el mercado, con múltiples beneficios para el productor. Los cacaocultores realizan el secado en sistemas artesanales que dependen de las condiciones climáticas, exponiendo los granos al ambiente bajo el contacto con la radiación solar como única fuente de energía térmica para favorecer el proceso. Bajo este contexto, con esta investigación se buscó evaluar las condiciones de secado para granos de cacao, variedad TCS01, bajo condiciones de operación controladas (tipo de secado y temperatura), que permitan potenciar la calidad de los granos. Para ello, se evaluaron dos tipos de metodologías secado: 1.- denominado estacionario, en el que las granos de cacao están en contacto permanente con el flujo de aire, y 2. -denominado transitorio, en el cual se definen tiempos de reposo bajo los cuales las granos de cacao no están en contacto con el flujo de aire caliente. Para el secado transitorio se empleó un periodo de reposo de 2 h. Para ambos tipos de secado se empleó aire caliente a tres temperaturas: 50°C, 60°C ,70°C, y un flujo de aire constante de 1 L/min. Evaluando como variables independientes el tipo de secado: estacionario y transitorio, y la temperatura. Como variables respuesta se evaluaron: la concentración de compuestos fenólicos totales usando un método espectrofotométrico, catequina, epicatequina y epigalocatequina, ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) mediante métodos cromatográficos, y el potencial de capacidad antioxidante con el ensayo DPPH. Se realizaron las cinéticas de deshidratación y de degradación para cada temperatura y se usaron modelos matemáticos empíricos y un modelo teórico. Con la investigación se encontró que las condiciones para secado estacionario de los granos de cacao TCS01 en general presentaron mayor calidad, dado que retuvieron mayor cantidad de compuestos fenólicos y azúcares, y menor contenido de ácidos orgánicos, destacando el tratamiento SE60 con mayores resultados. Los granos sometidos a secado transitorio se secaron en menor tiempo y con mayores tasas de remoción de agua en comparación con el secado estacionario, esto genera potencial para disminuir costos energéticos durante el proceso de secado. Por lo anterior, se concluyó que el secado estacionario permite valorizar los granos secos de cacao con potencial a mercados de cacao especial. Esto potencia los usos en la industria con beneficios para el sector productor, manufacturero y la salud de los consumidores. (Texto tomado de la fuente)
Almidón de papa var. Ratona blanca (Solanum phureja) como sustituto de harina de trigo en la elaboración de cupcakes
(Universidad Nacional de Colombia, 2022-03-23) Chaves Morillo, Diana Melisa; Ordoñez Santos, Luis Eduardo; Mejía España, Diego Fernando; Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (Gipa)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el almidón de papa nativa (Solanum phureja) variedad Ratona blanca, como sustituto de la harina de trigo en un producto de panificación de masa batida como los cupcakes. Para ello, inicialmente se realizó una comparación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y bromatológicas del almidón de papa nativa, con almidones comerciales. Se evaluó también, el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de papa en algunas propiedades tanto en masas como en producto horneado. Se optimizaron las proporciones de harina de trigo y almidón de papa para obtener un cupcake con mejores características y se evaluaron sensorialmente. Se obtuvo que las masas con almidón de papa fueron bien aireadas sin embargo su viscosidad era más baja que las masas con mayor proporción de harina de trigo, el almidón tuvo una influencia antagónica en todas las propiedades evaluadas, a excepción de la luminosidad (L*) la cual fue mayor a medida que aumentaba la sustitución. Por otro lado, el almidón exhibió un efecto positivo en variables como contenido de almidón resiste (AR), fibra dietaria total (FDT), masticabilidad y luminosidad de la corteza del cupcake (L*), mientras que tuvo efecto contrario en el resto de propiedades. De acuerdo a la optimización realizada, la proporción 49,3% harina de trigo y 50,7% almidón de papa, exhibió las mejores características en cuanto a masas y producto horneado. El análisis de perfil de textura sensorial demostró que no hay diferencias estadísticamente significativas entre el testigo (100% harina de trigo) y la mezcla optimizada. Con ello, se concluye que el almidón de papa variedad Ratona blanca, presenta características potenciales para lograr un producto de panificación de buena calidad. (Texto tomado de la fuente)
Efecto de la oportunidad en labores culturales para la producción de caña de azúcar (Saccharum officinarum) en el sector agroindustrial azucarero en el Valle Geográfico del Río Cauca
(Universidad Nacional de Colombia, 2021-09-01) López Trujillo, Leonardo Andrés; Chaparro Anaya, Oscar
Se analizó la variación de la producción de caña de azúcar medida en Toneladas de Caña por Hectárea (TCH) como consecuencia de la oportuna realización en el tiempo de las operaciones de campo de despaje, roturación, fertilización y resiembra, en la Empresa Agroindustrial Pichichi S.A, en un área de 520 hectáreas durante un periodo de 9 años (2009 a 2018), la información sobre la ejecución de las operaciones de campo se obtuvo a partir de los registros de producción y ejecución de cada una de las labores realizadas en cada ciclo de levantamiento del cultivo en 35 suertes (lotes), para ello se realizó comparaciones entre la información de las diferentes suertes en variables tales como temperatura, humedad, radiación solar, precipitaciones, evaporación, variedades, tipos de corte, labores manuales y mecánicas, zonas agroecológicas, números de corte y tipos de suelo, logrando mediante análisis estadísticos cuantificar el efecto de la inoportuna realización de las actividades agrícolas sobre las toneladas de caña por hectárea (TCH), se determinó los cambios de la producción (TCH) como efecto de la ejecución de la las labores del cultivo (despaje, roturación, fertilización y resiembra) en tiempos diferentes a los recomendados de tal forma que en el despaje se obtuvo una disminución de 3 TCH como resultado de una inoportuna labor, en la operación inoportuna de la roturación una disminución de 6 TCH, para la resiembra inoportuna una disminución de 9 TCH, caso diferente la labor de fertilización, que obtuvo una variación de aumento de 13 TCH, detectando que en el caso de la fertilización, la realización dicha labor fuera del tiempo establecido con base en las recomendaciones que aplica la empresa Agroindustrial Pichichi S.A., generó una mayor productividad, explicado por la falta de un estudio detallado del cultivo frente a la absorción de nutrientes en un tiempo determinado. Las conclusiones de este estudio, dan cuenta de una transcendental injerencia de la realización a tiempo de las labores, en la productividad y la rentabilidad de la empresa (texto de tomado de la fuente).
Evaluación de la impregnación al vacío de una proteasa en un alimento extruido para tilapia roja (Oreochromis spp) en fase de alevinaje
(Universidad Nacional de Colombia, 2020-06) Cuatin Inguilan, Milton Fernando; Gómez Peñaranda, José Ader; Hoyos Concha, José Luis; Aprovechamiento de Subproductos Agroindustriales -Asubagroin
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la impregnación al vacío de una proteasa en alimento extruido para tilapia roja (Oreochromis spp) en fase de alevinaje, inicialmente se optimizó el proceso de extrusión empleando la metodología de superficie de respuesta y evaluada sobre la calidad física del alimento. Las condiciones óptimas del proceso de extrusión fueron 131,6°C temperatura del barril y 408,3 rpm velocidad de tornillo, el alimento extruido experimental presentó para flotabilidad 95,6 ± 1,53%, índice de expansión 1,54 ± 0,03 y durabilidad 95,03 ± 0,92%. Seguidamente se incorporó una proteasa en el alimento usando la tecnología de impregnación al vacío, se evaluó presión de vacío (1013,25 mbar y 550 mbar) y velocidad de canasta (9 rpm y 15 rpm) sobre la calidad física del alimento y digestibilidad de proteína realizada por la proteasa. El tratamiento 3 (550 mbar y 9 rpm) mostró buenos resultados, presentó para flotabilidad 95,33 ± 1,53%, 95,43 ± 0,12% en durabilidad y un grado de hidrólisis de 1,14 ± 0,05%. Finalmente, el alimento funcional se evaluó en alevines de tilapia roja (Oreochromis spp) sobre los parámetros de crecimiento y aprovechamiento nutritivo. Los resultados positivos fueron para tasa de crecimiento específico 6,40 ± 0,04 %/día (tratamiento) y 5,31 ± 0,01 %/día (Control), el índice de conversión alimenticia arrojó 1,20 ± 0,01 (tratamiento) y 1,53 ± 0,10 (control), el coeficiente de eficiencia proteica presentó 1,84 ± 0,02 (tratamiento) y 1,45 ± 0,10 (control) y en digestibilidad aparente de proteína no presentó diferencia significativa (texto tomado de la fuente).
Efecto de la isosorbida sobre los cambios estructurales de películas de almidón termoplástico de yuca y ácido poliláctico
(Universidad Nacional de Colombia, 2021) Gómez López, Rudy Alberto; Villada Castillo, Héctor Samuel; Serna Cock, Liliana; Ciencia y Tecnología de Biomoléculas de Interés Agroindustrial - CYTBIA
El almidón termoplástico (TPS) ha surgido como importante alternativa para la producción de materiales de empaque amigables con el ambiente, debido su bajo costo y biodegradabilidad. Sin embargo, uno de los grandes problemas es la retrogradación que disminuye su vida útil. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto co-plastificante de la isosorbida con glicerol sobre las propiedades mecánicas, térmicas, fisicoquímicas, microestructurales y retrogradación en películas de TPS y en mezclas de TPS/PLA. El análisis de los materiales obtenidos se realizó mediante SEM, calorimetría de diferencial de barrido (DSC), análisis termogravimétrico (TGA), difracción de rayos X (DRX), FTIR, pruebas mecánicas de tensión y absorción de humedad. Además, se analizó el efecto del tiempo en las propiedades térmicas, físico-químicas, microestructurales y mecánicas. La evolución de la retrogradación del TPS se modeló mediante la aplicación de la ecuación de Avrami. Los parámetros cinéticos indicaron que la presencia de isosorbida causó una reducción de la velocidad de retrogradación (k) y un mecanismo (n) de recristalización instantáneo mediante un proceso combinado de nucleación térmico y atérmico. La presencia de isosorbida promovió una mayor interacción mediante enlaces de hidrógeno entre las cadenas de almidón y las moléculas de isosorbida, que fueron verificados mediante análisis por espectroscopia infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR). Estos cambios en el mecanismo de cristalización del TPS afectaron las propiedades mecánicas y microestructurales del material. En las mezclas de TPS/PLA, la isosorbida fue empleada como plastificante en diferentes proporciones. En las imágenes SEM, se evidenció que la mayor parte de las estructuras cristalinas nativas fueron desestructuradas. Independientemente del plastificante, los espectros FTIR de todas las películas de TPS/PLA mostraron que la isosorbida provocó cambios en las bandas de absorción que sugirieron una reducción de la cristalinidad del almidón nativo, concordando con los resultados de DRX, que además indicaron la formación de estructuras cristalinas diferentes (tipo EH). El tratamiento M-i5 (relación glicerol/isosorbida 25/5) presentó propiedades mecánicas balaceadas y se seleccionó para realizar seguimiento de envejecimiento. Los cambios en las bandas de absorción de 1018 y 995 cm-1 sugirieron que la co-plastificación con isosorbida es capaz de frenar la retrogradación en las muestras de M-i5. La cristalinidad de las películas co-plastificadas con isosorbida pasó de 4.3% a 4.9%, lo cual representa una menor variación en comparación al uso de glicerol como único plastificante. En las películas que contenían isosorbida, la resistencia a la tensión (σ) presentó menor variación. Aunque la elongación se redujo notablemente en los primeros 8 días de almacenamiento, la variación fue menor que en las películas con glicerol. Las películas plastificadas con isosorbida absorbieron menor cantidad agua que las películas control (3.2 vs 5.2%, respectivamente), lo cual afectó favorablemente su estabilidad térmica inicial. En general se pudo establecer que la incorporación de isosorbida como plastificante del glicerol, incluso en pequeñas cantidades (relación 25:5 glicerol/isosorbida), podría aumentar la estabilidad estructural y, por ende, las propiedades macroscópicas de las películas de TPS/PLA. Esto es posible gracias a que las ventajas de cada uno de los plastificantes se complementan, mientras que las desventajas (migración, débiles enlaces de hidrógeno entre plastificante-almidón) se reducen, proporcionando un efecto sinérgico que afecta positivamente el comportamiento de la mezcla de TPS/PLA (Texto tomado de la fuente).
Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado
(Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira, 2020) Cuevas Mena, Julián Felipe; Andrade Mahecha, Margarita María; Ordoñez Santos, Luis Eduardo
El zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) cuenta con un importante contenido nutricional y compuestos bioactivos, su comercialización es principalmente en fresco. No obstante, los procedimientos de corte en los mercados locales aceleran su deterioro. Los alimentos mínimamente procesados son una alternativa que actualmente goza de gran aceptación, estos productos han motivado la necesidad de estudiar las condiciones que les permitan prolongar su estabilidad. En la presente investigación se obtuvo zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a partir de un genotipo comercial y se evaluó la influencia de tres tipos de empaque (polietileno tereftalato, bandeja de poliestireno expandido y cubierta con una película de policloruro de vinilo y bolsa de polipropileno) y el efecto de la aplicación de una solución de ácidos orgánicos (1% p/v de ácido cítrico y 1% p/v de ácido L-ascórbico) sobre algunas características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad durante 14 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Adicionalmente, se analizó la estabilidad del producto usando el índice de estabilidad global (IEG). Se empleó un diseño aleatorizado con arreglo factorial. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% (p<0.05) y se utilizó la prueba de Tukey. El tipo de empaque tuvo un efecto significativo sobre la pérdida de peso, el contenido de humedad, pH, acidez (% ácido cítrico) y el crecimiento de levaduras. La aplicación de ácidos orgánicos no disminuyó el crecimiento microbiológico, sin embargo, tuvo un efecto estabilizador sobre el contenido de carotenoides totales desacelerando su deterioro en el producto durante el almacenamiento. Los resultados evidenciaron que hasta los 9 días de almacenamiento el zapallo mínimamente procesado es apto para el consumo humano. El producto empacado en bolsa de polipropileno y sin aplicación de ácidos orgánicos presentó la mayor estabilidad durante 9 días de almacenamiento.
Extracción e incorporación de micropartículas de bagazo de fique en un material espumado obtenido a partir de almidón de yuca
(Universidad Nacional de Colombia, 2021) Parra Campos, Amanda; Serna Cock, Liliana; Solanilla Duque, José Fernando
La acumulación indiscriminada de materiales de desecho de origen petroquímico, ha impulsado investigaciones que conllevan a obtener materiales amigables con el ambiente empleando materias primas renovables. La presente tesis tuvo como objetivo el establecimiento de las condiciones de proceso para la extracción de micropartículas de bagazo de fique y la evaluación del efecto de su incorporación en un material espumado obtenido a partir de almidón de yuca. La extracción de las micropartículas se realizó mediante un proceso de hidrólisis con ácido sulfúrico empleando bagazo de fique previamente acondicionado. Para determinar las condiciones del proceso, se corrió un diseño factorial 33 en el que se evaluó la concentración de ácido (5, 10 y 15%), la temperatura (70, 80 y 90°C) y el tiempo (3, 5 y 7h) de hidrólisis, obteniéndose efecto significativo sobre las propiedades morfológicas, químicas y térmicas destacándose grupos funcionales, morfología, color y temperaturas de degradación y fusión característicos de la celulosa, siendo 10%, 70°C y 7h las condiciones que permitieron obtener el menor tamaño de partícula. Para determinar el efecto de la incorporación de las micropartículas sobre las propiedades de las espumas, se evaluó un diseño unifactorial con cinco niveles de concentración de micropartículas (0,0; 0,5; 0,75; 1,0 y 1,25%) en la mezcla de obtención de espuma, encontrando efecto significativo en las propiedades de índice de expansión, densidad, compresibilidad y absorción de agua, siendo el tratamiento 0,75% el que presentó destacadas propiedades con respecto a los demás tratamientos. Lo cual indica que el bagazo de fique en concentraciones adecuadas tiene potencial de aprovechamiento en la producción y mejora de las propiedades de espumas a base de almidón.
Obtención de pasta fortificada con Inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quínoa) y harina de Chontaduro (Bactris gasipaes)
(2016-12-06) De La Cruz Noguera, Raquel Eugenia; Dussan Sarria, Saul; Godoy, Sandra Patricia
Las pastas comerciales son un alimento de alto consumo, sin embargo, poseen bajo valor proteico y bajo valor nutricional debido a la deficiencia de lisina. El objetivo de este trabajo fue evaluar tres formulaciones de pastas con diferentes niveles de inclusión de harina de quínua (Chenopodium quínua Willd) (HQ) y harina de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) (HCh), huevo y agua. El primer tratamiento (T1) fue el control Sémola de trigo (ST) (100%), T2 (70-30%STHQ), T3 (70-30%STHCh) y T4 (50-30-20%STHQHCh). Para las harinas se realizó: análisis proximal y perfil de aminoácidos, presentando mayor contenido de proteína, cenizas y fibra la HQ. Estos resultados guardaron relación con el análisis de aminoácidos. Para las pastas secas se determinó: análisis proximal, perfil de aminoácidos, análisis microbiológico, morfología SEM, colorimetría, humedad y fuerza de ruptura. Para las pastas cocidas se evaluó tiempo de cocción, pérdida de sólidos, poder de hinchamiento, ganancia de peso y evaluación sensorial. En las pastas secas los tratamientos con inclusión de HQ, presentaron mayores contenidos de proteína y aminoácidos, todos los tratamientos mostraron un importante aporte calórico de acuerdo con la NTC 1055 (ICONTEC, 2014). Morfológicamente exhibieron aglomeraciones no homogéneas con superficies rugosas y porosas. Los parámetros de color b*, croma y tono en todas las pastas fueron estadísticamente diferentes (P<0,05). La fuerza de ruptura de las pastas con adición de HQ fue mayor. La inclusión de HQ y HCh, mejoro el contenido de aminoácidos esenciales fortificando las pastas en Treonina y Lisina. La cocción de las pastas oscilo de 15 a 28 min. Los tratamientos ganaron más del doble de su peso. Texturalmente el control presento mejores características. Sin embargo, en los atributos sensoriales el tratamiento STHQ tuvo mayor aceptación. Las pastas con inclusión de HQ y HCh, originaron productos nutricional, microbiológica y sensorialmente aptos para el consumo humano.
Valorización agroindustrial de pigmentos carotenoides extraídos de residuos de papaya (Carica papaya l.) y guayaba (Psidium guajava) como colorante natural en salchichas Frankfurt
(2020-08-26) Velasco Arango, Viviana Andrea; Hleap Zapata, José Igor; Grupo de Investigación en Manejo y Agroindustrialización de Productos de Origen Biológico
Los epicarpios de la papaya (Carica papaya L.) y la guayaba (Psidium guajava) obtenidos en la transformación agroindustrial de estas frutas, hasta el momento no han sido valorados como fuente de pigmentos carotenoides y hoy en día su disposición final consiste en servir de fuente de materia prima para la alimentación animal o simplemente son desechados como un desperdicio generando contaminación ambiental. Pensando en esto, el objetivo de esta investigación consistió en valorar el posible aprovechamiento agroindustrial de estos residuos, para lo cual se realizó la identificación fisicoquímica, la extracción y optimización de los pigmentos carotenoides con el fin de obtener un colorante natural para ser aplicado como sustituto parcial de los nitritos en salchichas Frankfurt y finalmente evaluar la estabilidad en el tiempo de almacenamiento de los productos finales. Para llevar a cabo lo anterior, se realizó un proceso de liofilización y molturación de cada uno de los epicarpios hasta obtener una harina, la cual fue analizada fisicoquímicamente mediante los métodos estipulados de la AOAC y sometida al proceso de extracción e identificación de los pigmentos carotenoides mediante espectrofotometría UV-Vis. El proceso de extracción se realizó por ultrasonido, usando aceite de girasol neutro, hasta encontrar las condiciones óptimas de extracción de los pigmentos carotenoides. Se determinó la actividad antioxidante, el contenido de compuestos fenólicos y las coordenadas de color CIEL*a*b*. Posteriormente, para continuar con la experimentación y definir la formulación más indicada, se elaboraron tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt con cada uno de los extractos obtenidos, en las cuales se disminuyó la concentración de nitritos reemplazándola por los extractos en diferentes concentraciones, más una formulación control sin adición de ninguno de los dos extractos analizados. A partir de un análisis de las características fisicoquímicas, de las coordenadas de color CIEL*a*b*, de una evaluación sensorial y de un análisis microbiológico se determinaron las dos salchichas óptimas (una por cada extracto), las cuales se utilizaron para hacer la evaluación de la estabilidad durante 30 días de observación, de los pigmentos carotenoides incluidos en los extractos presentes en las salchichas. El diseño experimental aplicado fue un diseño aleatorio simple de un factor con dos tratamientos, equivalentes a cada una de las harinas utilizadas (harina de epicarpio de papaya - HEP y harina de epicarpio de guayaba – HEG). Se realizó un análisis de T-Student para identificar las diferencias entre los tratamientos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta y siguiendo el diseño experimental Plackett-Burman, se determinaron los factores que afectan la extracción de los pigmentos carotenoides de las HEP y HEG por ultrasonido. Para la optimización del proceso de extracción, se aplicó un diseño Box-Behnken de tres niveles y tres factores consistentes en quince ejecuciones experimentales, incluidas tres repeticiones en el punto central. Las variables fueron la intensidad ultrasónica (X1, W/m2), la temperatura (X2, °C) y el tiempo de extracción (X3, min). Para las formulaciones de las salchichas Frankfurt se utilizó un diseño experimental aleatorizado simple, con un factor correspondiente al tiempo de almacenamiento: el análisis proximal y valor energético se realizó a los 0, 10, 20 y 30 días; Los análisis de coordenadas de color CIEL*a*b* y nitrito residual se realizó a los 0, 10, 20, 30 días; el análisis de oxidación de lípidos se realizó a los 0, 15 y 30 días y el análisis microbiológico se realizó a los 0, 8, 15, 22 y 30 días. Las medias obtenidas se evaluaron por medio de un análisis de varianza – ANOVA, con un nivel de significancia del 5%, y cuando se presentaron diferencias significativas entre ellas, se aplicó la prueba de comparación de medias de Tukey. Para realizar los análisis estadísticos se utilizó el software SPSS Statics 19, para Windows, 2010. Las medias obtenidas se evaluaron por medio de un análisis de varianza – ANOVA, con un nivel de significancia del 5% y cuando se detectaron diferencias significativas entre ellas, se aplicó la prueba de comparación de medias de Tukey. Para realizar los análisis estadísticos se utilizó el software SPSS Statics 19, para Windows, 2010 y Design-Expert Software versión 12. Los resultados obtenidos mostraron que los epicarpios de papaya (HEP) y de guayaba (HEG) son una excelente fuente de pigmentos carotenoides como β-caroteno ( 5,63 – 10,07 ) mg/100g de harina , α-caroteno (5,15 – 9,41 ) mg/100g de harina, β-criptoxantina (5,86 – 10,89) mg/100g de harina, Zeaxantina ( 5,81 – 10,81) mg/100g de harina, Licopeno (4,07 – 10,58) mg/100g de harina para HEP y HEG respectivamente. las condiciones óptimas de extracción de los pigmentos carotenoides presentes en la harina de epicarpio de papaya fueron un t: 60 minutos, T: 30 °C y relación harina/aceite 0,0256 g/4 ml, donde se obtuvo una concentración de carotenoides máxima de 66,03 ± 0,60 mg/100g de HEP. Para la harina de epicarpio de guayaba las condiciones óptimas de extracción de los pigmentos carotenoides fueron un t: 40 minutos, T: 60°C y relación harina/aceite 0,0256 g/ 4ml, obteniendo un resultado una concentración de carotenoides de 47,38 ± 1,03 mg/100g de HEG. Al aplicar el extracto de HEP y HEG en salchichas Frankfurt y evaluar en el tiempo de almacenamiento no presentó cambios significativos (p < 0,05) para el análisis proximal, las coordenadas de luminosidad (L*), y rojo-verde (a*) no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) durante los 30 días de almacenamiento. Los valores de nitrito residual se mantuvieron entre 21,66 mg/kg y 41,35 mg/kg para la muestra de salchicha adicionada con extracto de pigmentos carotenoides obtenidos a partir de la harina de epicarpio de papaya y entre 23,65 mg/kg y 42,15 mg/kg para la muestra de salchicha adicionada con extracto de pigmentos carotenoides obtenidos a partir de la harina de epicarpio de guayaba. Las salchichas formuladas con el extracto lipídico de carotenoides del epicarpio de papaya y guayaba presentaron excelentes características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas, además de una muy buena estabilidad en el tiempo, lo cual permite establecer un potencial uso de estos extractos en aplicaciones agroalimentarias en la industria cárnica, como alternativa para reducir el 25% de nitritos, y también como colorantes naturales en salchichas. Palabras Claves: Colorantes naturales, Extracción, Optimización, Productos cárnicos, Residuos agroindustriales.
Efecto de la adición de epicarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. Flavicarpa) en la calidad de helado a base de leche
(2019-04-13) Molina Hernandez, Junior Bernardo
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de epicarpio de maracuyá (EM) (Pasiflora edulis var. Flavicarpa) en las características de calidad de un helado a base de leche. Inicialmente se determinaron propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y antioxidantes presentes en el epicarpio de maracuyá, identificando su potencial uso como fuente de fibra dietaria para enriquecer alimentos con bajo contenido calórico. Se optimizó la incorporación de EM como sustituto parcial de grasa en la formulación de un helado de leche. Por último, se evaluó la estabilidad de una formulación optimizada de helado a base de leche, con incorporación de EM en comparación a un helado control y otro comercial, durante 60 días de almacenamiento. Los resultados demostraron que el contenido de grasa láctea se puede reducir de 4 a 3% (alrededor de 25% menos) empleando 0.97% de EM como sustituto parcial de grasa sin afectar las propiedades fisicoquímicas de un helado a base de leche. Durante 60 días de almacenamiento las muestras de helado con incorporación de EM presentaron variaciones significativas con lo cual las características de calidad se vieron afectadas positivamente en relación a las muestras control y comercial, siendo aptas microbiológicamente.
Elaboración de Abono Fermentado Tipo Bokashi a Partir de Residuos Sólidos Orgánicos con inoculación microbiana
(2019-04-11) Rizzo Caicedo, Giovanny
En este trabajo se estudió el proceso de obtención de abono tipo bokashi a partir de residuos de cocina utilizando microorganismos eficientes (EM), Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum y Sacharomyces cereviciae, se realizó seguimiento de temperatura, pH, humedad y carbono orgánico total (COT). Al producto final se le determinó nitrógeno total, relación carbono nitrógeno C/N, densidad aparente y porosidad, contenido de micronutrientes, micronutrientes y contenido de metales pesados. Dentro de los resultados se evidenció que la adición de EM, aceleró el proceso de fermentación. En los tratamientos con EM la máxima temperatura (51,3 °C) alcanzada se obtuvo alrededor de los 20 días y se estabilizó después de los 26 días, en el tratamiento control la máxima temperatura se alcanzó a los 30 días y no se evidenció temperatura de estabilización (en el tiempo utilizado para este estudio). El contenido de humedad para los tratamientos se encontró en un rango entre el 50 y 60 %, a diferencia del tratamiento control que estuvo por debajo del 40%. El contenido de COT varió entre 17,62 y 23,51 g/Kg para los tratamientos y fue menor en los que se adicionaron EM. Dentro de las variables más importantes se encuentra la relación C/N, cuyo valor para los tratamientos con EM variaron entre 11,549 y 21,573 lo cual está dentro de la relación C/N menor a 20 considerándose abonos de calidad. La densidad aparente varió entre 0,45 y 0,708 g/mL los cuales se encuentra dentro de los valores de 0,4 a 0,7, y la porosidad se encontró en el rango entre 46,2 y 57,9 % a diferencia del tratamiento control que estuvo en 40,64%, permitiendo la aireación del abono y el crecimiento radicular de plantas. Dentro del contenido de micronutrientes es importante resaltar la cantidad de fosforo (P) y potasio (K), el cual varió entre 3,5 % a 3,80 % y 2,20% a 2,56 % respectivamente, y fue mayor al tratamiento control. Finalmente, en cuanto al análisis de metales pesados (As, Cd, Co, Cr, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Ni y Pb) se evidenció que los resultados obtenidos están dentro del intervalo correspondiente, siendo valores menores al límite máximo permitido según la norma técnica colombiana NTC 5167.
Determinación de las condiciones de extrusión de un material compuesto biodegradable a nivel industrial
(2019-04-11) Cajiao Buitrón, Elsa Susana
La acumulación de desechos plásticos ha impulsado investigaciones que conllevan a obtener nuevos materiales amigables con el ambiente usando materias primas renovables. El presente documento de maestría describe la obtención de un material compuesto a partir de harina de yuca y fibra de fique mediante extrusión por doble tornillo y moldeo por compresión. Así mismo se efectuó la simulación del proceso de extrusión en un equipo de laboratorio e industrial mediante el software Ludovic ®. La simulación industrial fue validada con pruebas reales de extrusión, para lo cual se obtuvieron pellets de harina y fique que fueron moldeados por compresión para ser evaluados y comparados en función de sus propiedades mecánicas de flexión, térmicas por DSC y TGA, micro-estructurales por SEM y sus propiedades de absorción de agua. Para la obtención del material a nivel de laboratorio, se llevó a cabo un experimento factorial 23 con tres réplicas donde se evaluaron como factores la humedad de la mezcla a extruir (25 % bh y 35 % bh), la velocidad de giro de los tornillos (150 rpm y 200 rpm) y el perfil de temperatura (85 °C y 95 °C). Como variables de respuesta se evaluaron las propiedades mecánicas de flexión de especímenes moldeados a partir del material extruido y la energía mecánica específica (EME) aplicada durante el proceso de extrusión. Se determinó que los especímenes con las mayores propiedades mecánicas de flexión representadas por el módulo de elasticidad fueron los elaborados a partir de una mezcla con el 25 % de humedad (bs), a un perfil de temperatura de 95 °C y una velocidad de giro de los tornillos de 200 rpm, presentando módulos elásticos de 734,76 MPa. A estas condiciones se aplicó una EME de 63,69 kWh.t -1, la cual pudo garantizar una completa gelatinización de los gránulos de almidón presentes en la mezcla extruida y por ende una eficiente interacción entre la matriz y la fibra de fique, lo que se vio reflejado en los valores del módulo elástico del material. El ajuste de las condiciones de extrusión a nivel industrial se efectuó haciendo uso del software Ludovic ®, especializado para simular procesos de extrusión de doble tornillo. En primer lugar, se determinaron experimentalmente las propiedades de la mezcla polimérica (térmicas, físicas y reológicas). Luego se procedió a configurar la simulación del proceso a nivel de laboratorio e industrial y se ejecutó la simulación. Se incorporó la EME como variable de salida, la cual indica el efecto termo-mecánico que tiene el proceso sobre el producto final extruido. Se identificó que los valores de la EME experimentales y simulados no superaron un porcentaje de error del 10%, lo que indica que el software LUDOVIC ® puede ser una herramienta efectiva para llevar a cabo pruebas de escalamiento del proceso de extrusión. Al ajustar la velocidad de giro de los tornillos a 180 rpm, se logró obtener una EME por debajo de 70 kWh.t -1, valor que, según la extrusión a nivel de laboratorio, se requiere aplicar para la obtención de un producto final con propiedades mecánicas altas. Se tomaron muestras del material moldeado por compresión a partir de pellets extruidos en el laboratorio (ELAB) y en un equipo industrial (EIND), se determinaron las propiedades mecánicas de flexión, térmicas por DSC y TGA, de absorción de agua. Adicionalmente se realizó un análisis morfológico de imágenes tomadas mediante SEM. Se evidenciaron diferencias significativas estadísticamente entre las muestras evaluadas con relación al módulo de elasticidad en flexión, esfuerzo máximo de flexión y en la absorción de agua. En este sentido, las muestras ELAB presentaron mayores propiedades mecánicas de flexión y menor porcentaje de absorción de agua lo que demostró una alta adhesión entre las fibras de fique y la matriz de harina. Así mismo se evidenciaron diferencias en la morfología de las muestras evaluadas por SEM, donde se observó la presencia de grietas tanto en la superficie como en el corte transversal de las muestras EIND, efecto que pudo ser provocado por una posible deficiencia en la adhesión entre la matriz y la fibra y a una pobre termo-plastificación del material.
Efecto del almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado
(2019-01-29) Álvarez Gómez, Jennyfer
La ingesta de frutas y hortalizas se ha caracterizado por sus diversos beneficios para la salud en los seres humanos, es por eso que son consumidas en fresco y/o procesadas. Es así como uno de esos beneficios es la importante presencia del contenido de carotenoides en hortalizas. Colombia gracias a su amplia variedad en pisos térmicos, posee gran diversidad en hortalizas, entre ellas se encuentra la familia de las Cucúrbitas, cultivos hortofrutícolas ampliamente utilizados, entre ellos el zapallo (Cucúrbita moschata). Esta hortaliza, figura como una especie hortícola de gran importancia en la tradición culinaria de Colombia y se caracteriza por tener un porcentaje significativo de nutrientes, vitaminas y minerales; además de fibra y componentes antioxidantes, que potencializan su calidad nutricional. Según lo anterior, se decidió evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas de zapallo (Cucúrbita moschata Duch Var. Bolo verde) fresco y mínimamente procesado, en función de las condiciones de almacenamiento. En consecuencia, se evaluó el efecto de diferentes variables tales como: temperatura en grados Celsius (°C) y Humedad Relativa de almacenamiento (HR) con respecto al tiempo en días sobre las variables de pH y acidez (ácido cítrico), pérdida de peso, color CIEL*a*b*, carotenoides totales y parámetros de textura de zapallo fresco, donde se presentaron 4 intervalos de tiempo de medición (0, 5, 10 y 15 días), 4 niveles de exposición de temperatura (0, 10, 16 y 28°C) y 3 niveles de humedad relativa (0, 50 y 70%); siendo cero (0) la muestra control que represento 26°C de temperatura y 65%HR en todos los factores, para cada una de las variables medidas. Gracias a lo anterior, se pudo obtener una condición que represento una mayor duración en el tiempo de almacenamiento de zapallo, dando una mejor conservación al fruto y sus características. La condición que más se ajustó dentro de los parámetros establecidos como adecuados para su comercialización y consumo en fresco fue la del día 15, a una temperatura de 16°C y 70%HR, la cual mantuvo el pH en 6,68±0,14, acidez total titulable (ATT) de 0,10 ± 0,01, pérdida de peso (%Pp) 2,49 ± 0,43 %, luminosidad (L*) 62,40  2,97, cromaticidad (C°) 57,61 2,48, tonalidad (h°) 67,63 0,19, diferencia de color ( 5,44 0,06, índice de amarillamiento (IA) 122,21 10,90, carotenoides totales (CT) (g/g) 639,61  20,27, firmeza (F) 226,64  19,37N, adhesividad (A)11,67  1,40N*mm, cohesividad (CH) 0,28  0,05, elasticidad (EL) 9,20  3,28, gomosidad (GO) 56,88  6,36N*s y masticabilidad (MA) 443,37  5,72N. En relación con el zapallo mínimamente procesado, se evaluó el efecto del tiempo, con respecto al tipo de empaque durante el almacenamiento, sobre las variables contenido de humedad, pH y acidez, pérdida de peso, color CIEL*a*b*, carotenoides totales y parámetros de textura. Los zapallos fueron desinfectados en hipoclorito de sodio 100 ppm, por 10 minutos, se procedió a cortarlo longitudinalmente en 4 partes empleando un cuchillo previamente desinfectado, retirando la semilla y la piel; las medidas de las julianas fueron tiras de 4 mm de espesor, 6 mm ancho y 80 mm de largo, empacando  150g en bandejas de polietileno expandido y domo de polietileno tereftalato PET, y bandeja de polietileno expandido y film de PVC calibre 14μm (BF), a estas se les realizaron los respectivos análisis fisicoquímicos para la muestra control y para el resto de las muestras se les realizaron cada cuatro días (4, 8, 12), estas últimas se almacenaron a 5 0,20°C y 42 2,00 %HR . Como resultado, las variables respuesta como Humedad (H) 94,94 ± 0,77 y %Pp 2,18 ± 1,42, los valores de la concentración de carotenoides como fuente nutritiva 706,85 ± 58,13 (g/g), fueron decisivos para seleccionar el tratamiento que estuviera dentro de los parámetros establecidos como adecuados para su comercialización y consumo y esto fue posible al corroborarlo con los datos estadísticos y la literatura científica.
Evaluación del comportamiento poscosecha de variedades de musáceas cultivadas en Colombia
(2019-01-28) Moreno Alzate, Jhon Larry
Los bananos y plátanos son cultivados extensamente en regiones tropicales y subtropicales y son un importante cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria. En Colombia, el cultivo de plátano tiene un impacto socioeconómico muy marcado, generando empleo y divisas para el país. El objetivo de estudio fue evaluar el comportamiento poscosecha de tres variedades de musáceas (Dominico Hartón, Guineo y Gros Michel). Se realizó la caracterización fisicoquímica y fisiológica de los frutos, se extrajeron las harinas y almidones para su caracterización funcional, fisicoquímica, térmica y nutricional. Los resultados del análisis discriminante mostraron que el tiempo en alcanzar la plena maduración de los frutos, el porcentaje de cascara y el parámetro de color a*, son las características que más contribuyen para la discriminación entre variedades. La producción de CO2 y etileno presentaron un patrón monofásico. Se creó un modelo para la predicción de SST a partir de parámetros de color, medidos en la cáscara, presentando el mejor ajuste para la variedad Dominico Hartón. Málico, cítrico y succínico son los ácidos predominantes en las harinas extraídas durante la maduración. Los patrones de degradación del almidón fueron significativamente diferentes (P0.05), con una hidrolisis parcial y total del almidón para Dominico Hartón y Gros Michel, respectivamente. La temperatura de empastamiento fue variada siguiendo esta tendencia Dominico Hartón Gros Michel Guineo, la viscosidad de las harinas es proporcional con la disminución del contenido de almidón. El contenido de amilosa evaluado en los almidones, no varió con la maduración, por el contrario, la entalpia de gelatinización tiende a disminuir significativamente. El análisis de digestibilidad In vitro mostró que los almidones evaluados son una excelente fuente de almidón resistente con índices glucémicos bajos (50). Se encontraron actividades de α y β-amilasa en la pulpa y asociadas con el gránulo de almidón. Las harinas y almidones evaluados pueden utilizarse como alimentos funcionales o en otros fines industriales.
Extracción de compuestos fenólicos por etanol presurizado: Una alternativa de antioxidante natural en yogurt a partir de epicarpio de chontaduro (Bactris gasipaes)
(2019-01-23) Reyes Giraldo, Andres Felipe
El epicarpio de chontaduro (Bactris gasipaes) es un subproducto rico en compuestos fenólicos, los cuáles son un tipo importante de antioxidante que podría generar efectos benéficos en la salud. Estos compuestos se obtienen mediante técnicas convencionales, las cuales necesitan grandes cantidades de solventes y tiempos largos. Para aprovechar los compuestos fenólicos presentes en el epicarpio de chontaduro, se empleó una técnica de extracción alternativa con etanol presurizado (PLE). El efecto de pretratamientos, las condiciones de extracción PLE y la funcionalidad antioxidante fueron evaluadas en los extractos obtenidos. Para los pretratamientos, se evaluó el efecto de ultrasonido y microondas sobre rendimiento (R) y contenido de fenoles totales (TPC), encontrando que microondas (3 min, 280 W) fue el pretratamiento con mejor resultado, aumentando R y TPC en 19,48% y 42,19 % respectivamente en comparación al control. En PLE se estudió el efecto de la presión (100 - 200 bar), temperatura (60 - 90°C) y tiempo (30 – 60 min) sobre R, TPC y actividad antioxidante (AA) de los extractos. Los resultados mostraron que la temperatura de extracción fue el factor más influyente en TPC y AA, incrementando su proporción en 50% al elevar la temperatura. TPC fueron maximizados al emplear 100°C, 150 bar y 20 minutos como condiciones de extracción. Adicionalmente, se realizaron cinéticas de extracción a 150 bar durante 4 horas para tres temperaturas (60, 80 y 100°C) y fueron modeladas, encontrándose que el modelo cinético de dos etapas tuvo mejor ajuste con R20,99. Finalmente se evaluó la funcionalidad antioxidante de los extractos en un yogurt durante 28 días de almacenamiento y se comparó con un yogurt control sin extracto. La incorporación del extracto aumento la AA del yogurt, pero fue disminuyendo a lo largo del tiempo de almacenamiento como resultado de la degradación de los compuestos fenólicos. La extracción de compuestos fenólicos de epicarpio de chontaduro fue mejorada al emplear microondas como pretratamiento y 100°C como temperatura de extracción.

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