Esta investigación busco evaluar el almidón de yuca (Y) y el concentrado de proteína de suero de leche (WPC) como matrices encapsulantes de limoneno y goma arábiga (GA) como testigo; se prepararon mezclas almidón de yuca (Y), goma arábiga (GA) en proporción 50:50 y 17:83, almidón de yuca (Y) concentrado de proteína de suero de leche (WPC), en proporciones 50:50 y 17:83 y concentrado de proteína de suero de leche (WPC), encontrando eficiencias de encapsulación mayores al 40% determinadas por cromatografía de gases. Se realizó la caracterización morfológica de cada una de las matrices estudiadas por microscopía electrónica de barrido (MEB) encontrando efectividad del proceso de encapsulado; las difracciones de rayos X permitieron evaluar el cambio de fase de las matrices encapsulantes; los valores de ISA, IAA para cada uno de los sistemas encapsulantes se vieron afectados por el contenido de almidón de yuca en cada una de las formulaciones, de manera similar se vieron afectados los parámetros de color evaluados con el sistema Hunter L*,a*,b*,c* y ho*.Abstract. This study aimed to evaluate cassava starch (Y) and whey protein concentrate (WPC) as encapsulating matrices for limonene and arabic gum (AG) as a witness. Mixtures of cassava starch (Y) and Arabic gum (GA) were prepared in ratios of 50:50 and 17:83. And also cassava starch (Y) : concentrated whey protein (WPC) in ratios of 50:50 and 17:83, concentrate whey protein(WPC) alone, finding encapsulation efficiencies of greater than 40% determined by gas chromatography. Morphological characterization was performed for each matrix by scanning electron microscopy (SEM) showing the process of encapsulation effectiveness. The X-ray diffraction allowed to evaluate the phase transitions of the encapsulating matrix. The WSI and WAI values for each encapsulating system were affected by the cassava starch content in each formulation. The color parameters were also affected as shown by Hunter system measurement: L *, a *, b *, c * and ho *.