Estudio de durabilidad de la pulpa de mora de Castilla y mora San Antonio (rubus glaucus)

Abstract

Teniendo presente que en nuestro país anualmente se produce anualmente sesenta mil toneladas de mora, y debido a su alto grado de perecebilidad algunas empresas ya ha empezado a transformar esta fruta en pulpa para llevarla al consumidor aprovechando sus vitaminas y minerales. En este trabajo se estudio la durabilidad de la pulpa de mora de dos variedades (Mora de Castilla y San Antonio), a través de la cinética de la fermentación durante operaciones de almacenamiento (refrigeración, congelación), realizando sus respectivos análisis de laboratorio (pH, acidez, Brix, vitamina C, contenido de etanol), determinando parámetros cinéticos de la fermentación de la pulpa de mora a través de la producción de etanol y d este modo evaluando su durabilidad. Conociendo los parámetros estándares de calidad exigidos por NTC 4106, zumos (jugos) y productos afines para la pulpa de frutas, dando como resultado una cinética de primer orden en la fermentación de la pulpa de mora siendo la variedad San Antonio, es la que conserva propiedades físico-químicas respecto a las condiciones de almacenamiento. / Abstract: Having present that in our country is produced annually sixty thousand tons of blackberry and due to their high degree of little durability some businesses already have begun to transform this fruit in pulp carrying it at the consumer taking advantage of their vitamins and mineral. In this work the durability was studied of the pulp of blackberry of two varieties (Castille blacberry and San Antonio blacberry), through the kinetic of the fermentation during operations of storage (cooling, freezing), carrying out its respective analysis of laboratory (pH, acidity, °Brix, vitamin C, content of ethanol), determining kinetics parameters of the fermentation of the pulp of blackberry through the production of ethanol and in this way evaluating its durability. Knowing the standard parameters of quality required by the NTC 4106, juices and related products for the pulps of fruits, giving as a result a kinetic of first order in the fermentation of the pulp of blackberry being the variety of San Antonio the most resistant one with respect to the conditions of storage.