Cáscara de plátano (musa aab) como un nuevo recurso de fibra dietaría: aplicación a un producto cárnico

Abstract

Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde de la variedad hartón de un día de cosechado fueron sometidas a un proceso industrial en el que se realizó una selección que no poseían daño en la integridad de su cáscara (rendimiento 96,9%), pelado a mano (Rendimiento 35,6%) lavado, troceado (rendimiento 106% y 92,48% respectivamente), arrastre de almidón (Rendimiento 73,82%), secado (humedad final 5%, rendimiento 17,33%) y molido (rendimiento 95.85%). El proceso completo presentó un rendimiento de 4,16% en términos de obtención de la fuente de fibra obtenida a partir de cáscara de plátano. Se determinaron valores de fibra dietaria total FDT (46,79%), fibra dietaria soluble FDS (1,68%) y fibra dietaria insoluble FDI (45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando dos niveles (temperatura ambiente y 74°C) y bajo estas condiciones fue caracterizada en términos de capacidad de absorción de agua (CAAg=8.47 g y 8,37g H2O g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente), capacidad de absorción de aceite (CAAc=2,1g y 2,64 aceite g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente), capacidad de retención de agua (CRA=9,77g y 8,28g H2O g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente) y capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO=2,16g y 2,33 g aceite g-1 para temperatura ambiente y 74°C respectivamente). Adicional a lo anterior la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano también fue caracterizada en términos de fenoles totales y capacidad antioxidante por diferentes métodos.Posteriormente una vez evaluada la fuente de fibra en términos de propiedades funcionales tecnológicas. El objetivo de este trabajo fue el de caracterizar una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano verde en términos de propiedades funcionales, nivel de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; adicionalmente evaluar el efecto de la inclusión de la fuente de fibra dietaria sobre las variables colorimétricas (claridad, croma y tono), de textura (TPA), químicas (pH y nitrito residual) y de deterioro de producto en la fracción lipídica y proteica (producción de malonaldehido y bases nitrogenadas volátiles respectivamente) en un producto cárnico tipo hamburguesa y cumplir con los requerimientos mínimos de fibra que establece la normatividad Colombiana para poder utilizar el descriptor “rico en fibra dietaria” en el producto cárnico. Se aplicaron tres tratamientos con inclusión de la fuente de fibra (0%, 5.5% y 6.5%) de los cuales los tratamientos con 5.5% y 6.5% de inclusión mostraron efectos significativos sobre las variables colorimétricas generando aumentos de los valores de claridad a partir del día de muestreo 14, aumentos en los valores de tono a lo largo de todo del tiempo de estudio el cual fue de 28 días y disminuciones en los valores de croma en el mismo periodo de tiempo. De la misma forma las variables medidas en el análisis de perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad) y el nivel de nitrito residual presentaron disminución de sus valores.

Abstract. The aim of this study was get plantain’s dietary fiber source to its characterization, the plantain’s peels were subject to selection process (efficiency 96,7%), washing, sliced (efficiency 100%), drying (final moisture 5%, efficiency 17%) and dry milling (efficiency 99,56%); complete process had low efficiency (2%) obtaining plantain’s dietary fiber source (PDFS). The fiber’s levels like soluble dietary fiber (1,68%), insoluble dietary fiber (45,12%) and total dietary fiber (46,79%) were measured. The process’s product was assessed in two temperature levels (Bogotá city’s environment temperature about 20°C and 74°C) in terms of water holding capacity (WHC=8.47 g and 8,37g H2O g-1 of PDFS to 20°C and 74°C respectively), water retention capacity (WRC=9,77g and 8,28g H2O g-1 of PDFS to 20°C and 74°C respectively), oil holding capacity (OHC=2,1g and 2,64 oil g-1 of PDFS to 20°C and 74°C respectively), organic molecules holding capacity (OMHC =2,16g and 2,33 g oil g-1 of PDFS to 20°C and 74°C respectively). On the other hand the dietary fiber source was characterized in terms of total phenols content and antioxidant capacity. With the high fiber source characterized in terms of technological functional properties the aim of this work was assessment the effect of adding high fiber source obtained from green plantain peel on color (lightness, chroma and tone), texture (TPA),chemical (pH and residual nitrite) and meat product spoilage (lipid and protein oxidation) characteristics of a meat product like hamburgerand satisfy current regulation of fiber labeling. Three levels of adding of the high fiber source was assessmen(0%, 5.5% and 6.5%); color characteristics, significant differences arose from the adding of 5.5% and 6.5% of the high fiber source with respect to the adding level 0% sampling from 14. The same way for texture characteristics, significantdifferences arose adding high fiber source. On the other hand the values of residual nitrite, the adding ofhigh fiber source led to a significant decrease.