Efecto de la mastitis bovina en la calidad composicional y aptitud quesera de la leche

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la mastitis bovina y recuento de células somáticas (RCS) sobre la composición nutricional de la leche en hatos de la Sabana de Bogotá, así mismo determinar el efecto del RCS sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial en queso campesino. Para esto se realizaron dos experimentos, en el primero se tomaron muestras individuales de leche (3867) y de tanques de enfriamiento (160) en 16 hatos de Cundinamarca durante un año. Se elaboraron quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial con panel entrenado. Este trabajo sugiere que la mastitis y el recuento de células somáticas explican en un bajo porcentaje las variaciones en la composición de la leche mientras que otros factores en finca explican la mayor parte de la variación. Aumentos en el RCS en leche afecta negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Los impactos serán menores en rendimiento cuando el RCS sea menor y la calidad organoléptica cuando la leche tenga RCS por debajo de 600000 cel/mL.

Abstract. The aim of this work was to determinate the effect of bovine mastitis and somatic cell count (SCC) on nutritional composition of milk in cattle herds of the Bogota savanna, moreover to determinate the effect of the SCC on cheese yield and sensorial quality of fresh cheese. For this two experiments were performed, in the first milk from each cow (3867) and bulk tanks (160) in 16 Cundinamarca dairy herds were sampled in a year. Fresh cheeses were prepared which yield parameters were determined and sensorial test with trained panel was accomplished. This work suggests that clinical mastitis and somatic cell count explained a low percentage of changes in milk composition while breed and days on milk explained a higher percentage. On the other hand, SCC increases in milk have negative effects for both yield and sensorial quality of fresh cheese. It is suggested that minor impacts in fresh cheese yield would be obtained with a lower SCC and for good sensorial quality when the milk has SCC lower than 600000 cells per mL.