Deshidratación de tomate chonto

Abstract

Se estudió la obtención de tomate deshidratado, utilizando un proceso de deshidratación por contacto con una superficie caliente. Se trabajó con un secador de rodillos de tambores gemelos de 20 cm de diámetro y 50 cm de longitud, con una temperatura externa en la superficie de contacto de 155°C. En el proceso de obtención se varió la velocidad de rotación del equipo con una temperatura constante, lo que representa una variación del tiempo de contacto del producto con el área de calentamiento. En los productos inicial y final, se determinaron las características fisicoquímicas, estableciendo una comparación, para estudiar las alteraciones por efecto del calor. Los resultados de los análisis de los productos finales, se evaluaron estadísticamente mediante un análisis de varianza de una vía para estudiar la influencia del tiempo de contacto en las propiedades fisicoquímicas. Los resultados mostraron que por efecto del tratamiento térmico se presentan modificaciones químicas y organolépticas del tomate, como deterioro del color, pérdida de vitaminas, etc. El tiempo de contacto del material con la superficie caliente, influye sobre todo en el contenido de humedad del producto final