Desarrollo de un producto cárnico crudo curado a partir de piernas de ovinos de pelo

Abstract

El objetivo del presente estudio fue desarrollar un producto cárnico crudo curado con piezas enteras de ovino de pelo. Para este fin se evaluaron parámetros fisicoquímicos y sensoriales para la determinación de las etapas que comprende la elaboración del producto cárnico: salado, post-salado, secado y maduración. Cada uno de los análisis fueron realizados en diferentes zonas de la pieza cárnica para estudiar los cambios ocurridos en el producto durante el proceso. Se ensayaron los tiempos 0,7; 1,0 y 1,2 días/Kg en la etapa de salado, 0; 15 y 30 días en la etapa de post-salado y 3 y 6 meses en la etapa de secado y maduración. Los resultados sugieren que el comportamiento de los parámetros fisicoquímicos en las zonas de evaluación durante el tiempo de salado fueron similares y no presentaron diferencias significativas en los tiempos evaluados; el tiempo de 0,7 días/Kg mostró concentraciones de sal cercanas a lo reportado para productos similares. En la etapa de post-salado se presentaron diferencias significativas entre los tiempos evaluados, hallándose una tendencia al equilibrio químico a partir del día 15, en el cual se obtuvo una homogenización principalmente de la concentración de sal en la pieza cárnica. Finalmente en la etapa de secado y maduración no se evidenciaron diferencias significativas en los valores obtenidos de los análisis fisicoquímicos evaluados entre estos dos tiempos finales de elaboración del producto cárnico, pero si se evidenciaron diferencias con respecto al tiempo inicial de cada tiempo de evaluación. Los resultados obtenidos sugieren que dependiendo de las características deseadas en el producto, así será la elección de este periodo para el procesamiento, se podría concluir para efectos prácticos, aun teniendo un tiempo corto de secado y maduración se logra desarrollar un producto con buenas características sensoriales, el cual tiene gran aceptación por parte del consumidor. (Texto tomado de la fuente).

The aim of this study was to develop a dry cured product with entire pieces of sheep meat, for this purpose physicochemical and sensory parameters were evaluated in order to determinate the adequate times for the develop of the dry cured product: salting, post-salting, drying-ripening stages . Each analysis were carry out in different zones in the meat piece for analyze the changes that occur in the meat pieces during the process. It was tested 0,7; 1,0;1,2 days/Kg in the salting stage, 0; 15; 30 days in post-salting stage and 3; 6 months in dryingripening stage. The different salting time had a similar behavior on physiochemical parameters in each zones, 0,7 days/Kg time got the most nearly value that is reported in this kind of products. In the post-salting stage there was significance differences between times tested. It was found a chemical balance since day 15 that indicates homogenous values for salt concentration between each zone. Finally, drying-ripening results showed that there were not significant differences for each physiochemical parameters between evaluated times, but there were significant differences with respect of the beginning of process. Results suggest that election of an adequate time of drying-ripening will be depend of desirable characteristics on the final product, although, from this study, a short period in this stage, could be considered as an adequate time for product development because it showed qualified sensory characteristics and acceptance by consumers.