Evaluación de diferentes cultivos de baja post acidificación aplicados a una bebida láctea fermentada

Abstract

En la industria láctea se cuenta con una amplia gama de cultivos para la producción de yogures y bebidas lácteas fermentadas con un comportamiento definido en cuanto a textura y sabor, así como en cinética de fermentación y post acidificación. Los cultivos escogidos son importantes en el diseño de productos , ya que afectan sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En este trabajo se desarrolló un a bebida láctea fermentada compuesta por un yogur base y un jarabe de frutas en proporciones 50 - 50% (v/v) empleando para la fabricación del yogur tres cultivos de baja post - acidificación compuestos por combinaciones de cepas individuales de bacterias ácido lácticas de Streptococcus t hermophilus y Lactobacillus delbruekii spp . bulgaricus . Se evaluó el efecto del tipo de cultivo en la cinética de fermentación y en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales tanto de los yogures (precursor del producto final) como de las bebidas lácteas fermentadas (producto final) a lo largo de su vida de anaquel. La caracterización de los productos se realizó con : 1) Medidas fisicoquímicas : pH, acidez titulable, viscosidad, sinéresis y medidas reológicas, 2 ) Medidas sensoriales : perfiles de análisis cuantitativo descriptivo y 3 ) Medidas microbiológicas : cantidad de Streptococcus t hermophilus y Lactobacillus delbruekii spp y mediciones de c oliformes totales , Escherichia Coli, h ongos y l evaduras , Staphylococcus aureus y B acillus cereus . Los resultados obtenidos indicaron que la cinética de fermentación no se vi ó influenciada por los diferentes cultivos escogidos, pero las características fisic oquímicas, sensoriales y microbiol ógicas si se vieron afectadas. E l cultivo YF L812 fue el que confirió al yogur base y a la bebida láctea fermentada una mayor viscosidad y acidez láctica tanto instrumental como sensorial así como el que mayor cremosidad y “mouthfeel” presentó. (Texto tomado de la fuente).

In the dairy industry, there is a wide variety of starter cultures for the production of yogurts and fermented milk beverages with defined texture and flavor performance as well as acidification speed and post acidification. When producing yogur t , various parameters like processing, mi lk base, milk powder, thickener and culture influence the characteristics of the final product. In this work, a fermented milk beverage composed 50% by a yogur t and 50% by a syrup (v/v) was investigated using three low post - acidification cultures composed of combinations of defined single strains of the lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii s pp , bulgaricus . The effect of different type of culture on the fermentation kinetics and on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the yogur t s (p recursor of the final product) and fermented milk beverages (final product) during its refrigerated storage were evaluated. Products were characterized by: 1) Physicochemical measures: pH, titratable acidity, viscosity, syneresis and rheological measurements , 2) Sensory measures: quantitative descriptive analysis profiles and 3) Microbiological measurements: amount of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii spp and measurements of total coliforms, Escherichia coli , fungi and yeasts, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus . The results indicated that fermentation kinetics w as not influenced by the different cultures chosen , but the physicochemical, sensorial and microbiological characteristics were affected. The YF L812 starter culture was the one that conferred the yogur t and fermented milk beverages the greatest viscosity and lactic acidity as well as the one that greater creaminess and mouthfeel presented.