Evaluación y aplicación de un hidrolizado de lactosa como edulcorante en una bebida láctea fermentada y un dulce de leche

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo analizar la influencia de la adición de un Sirope o jarabe Glucosa-Galactosa (SGG) obtenido a partir de lactosuero dulce, el cual posee un poder edulcorante de 0.5, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un yogur batido durante 28 días de almacenamiento bajo refrigeración y de un dulce de leche durante 60 días en condiciones ambientales. Se prepararon cinco formulaciones de yogur, variando en la cantidad de SGG (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) respecto al dulzor. En el caso del dulce de leche se realizaron cuatro formulaciones respecto a la cantidad de SGG (0%, 10%, 20% y 30%). La incorporación del SGG afectó positivamente a varias características del yogur como el color, la viscosidad, el contenido de minerales y la aceptación sensorial a excepción de la inclusión de 100%. Por su parte el dulce de leche también presentó una mejora en el color, la textura, el rendimiento, la humedad y la aceptación sensorial. La incorporación del sirope glucosa- galactosa permite obtener productos con una calidad fisicoquímica y sensorial satisfactoria y un valor agregado en el mercado debido a su aporte en la reducción de la contaminación ambiental.

Abstract: The aim of this research was analyzed the influence of the addition of a glucose-galactose syrup (SGG) obtained from sweet whey, which SGG has a sweetening power of 0.5, on the physicochemical and sensorial characteristics of a yogurt shaken during 28 days of Storage under refrigeration and a dulce de leche for 60 days under ambient conditions. Five formulations of yogurt was made, each formulations were modified in the amount of SGG (0%, 25%, 50%,75% and 100%) relative to the sweetness, were prepared. In the case of dulce de leche, four formulations were made with respect to the amount of SGG (0%, 10%, 20% and 30%). The incorporation of SGG positively was affected several characteristics of yogurt such as color, viscosity, Mineral content and sensory acceptance with the exception of 100% inclusion. In addition, the caramel was obtained positive results in characteristics such as Color, texture, yield, moisture and sensory acceptance. The results of this study showed a successful incorporation of glucose-galactose syrup as ingredients of two new dairy products with satisfactory physicochemical and sensory quality and added value in the market due to their contribution in the environmental field