Evaluación de cambios microestructurales en el músculo de yamú (Brycon amazonicus) tratado con un crioprotector bajo dos condiciones de temperatura de almacenamiento

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto crioprotector del sorbitol incorporado al músculo de yamú (Brycon amazonicus), sometido a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento. La metodología consistió en analizar cambios microestructurales, perfil proteico y propiedades fisicoquímicas (textura, capacidad de retención de agua y pH) de la carne bajo dos temperaturas (2 ± 2°C y -18 ± 2°C), dos tiempos de almacenamiento (24 y 48 horas) y la incorporación o no de 5 % (p/p) de una solución de sorbitol al 60%. Los cambios microestructurales fueron analizados por medio de microscopia óptica y electrónica de barrido y el perfil proteico se analizó por medio de electroforesis SDS PAGE. El análisis de varianza mostró diferencia significativa entre tratamientos para las tres variables analizadas. El tratamiento con mayor textura fue el tratamiento 4 (-18°C con sorbitol durante 24 horas) y el de menor textura fue el tratamiento 7 (-18°C sin sorbitol durante 48 horas). La mayor capacidad de retención de agua fue para el tratamiento 1 (2°C sin sorbitol durante 24 horas) y la menor para el tratamiento 7 (-18°C sin sorbitol durante 48 horas). El pH más alto lo obtuvo el tratamiento 2 (2°C con sorbitol durante 24 horas) y el más bajo el tratamiento 7 (-18°C sin sorbitol durante 48 horas). Las propiedades fisicoquímicas evaluadas en la carne de yamú se vieron afectadas principalmente por la interacción entre la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Las proteínas miofibrilares sufrieron una degradación parcial y se evidenciaron cambios en el tejido conectivo, relacionados con la perdida de textura, especialmente cuando la carne no fue tratada con sorbitol a temperatura de congelación (-18 ± 2 °C). La utilización de sorbitol minimizó los efectos negativos de la congelación sobre las características del músculo de yamú, manteniendo una mayor integridad de la microestructura muscular, generando un efecto crioprotector en comparación a la carne no tratada.

Abstract: The aim of this study was to determine the cryoprotective effect of sorbitol incorporated into the yamú muscle (Brycon amazonicus), exposed to different storage times and temperatures. The methodology consisted of analyzing microstructural changes, protein profile and physicochemical properties (texture, water holding capacity and pH) of the meat under two temperatures (2 ± 2 °C or -18 ± 2 °C), two storage times (24 and 48 hours) and the incorporation or not of 5% (w/w) of a 60% sorbitol solution. The microstructural changes were analyzed by optical microscopy and scanning electron microscopy; the protein profile was analyzed by SDS PAGE electrophoresis. The treatment with the highest texture was treatment 4 (-18 ° C with sorbitol for 24 hours) and the one with the least texture was treatment 7 (-18 ° C without sorbitol for 48 hours). The highest water holding capacity was for treatment 1 (2 ° C without sorbitol for 24 hours) and the lowest for treatment 7 (-18 ° C without sorbitol for 48 hours). The highest pH was obtained by treatment 2 (2 ° C with sorbitol for 24 hours) and the lowest by treatment 7 (-18 ° C without sorbitol for 48 hours). The physicochemical properties evaluated in yamú meat were affected mainly by the interaction between temperature and storage time. The myofibrillar proteins unerwent a partial degradation and changes in the connective tissue were observed, related to the loss of texture especially when the meat was not treated with sorbitol at freezing temperature (- 18 ± 2 °C). Sorbitol minimized the negative effects of freezing on the characteristics of the yamú muscle, maintaining the integrity of the muscular microstructure, generating a cryoprotective effect in comparison to untreated meat.