Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola ubicada en el departamento de Cundinamarca

Abstract

El propósito de este trabajo es aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una cadena productiva de pollo, mediante la aplicación de una evaluación de riesgos cualitativa; y establecer sus relaciones con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. La ubicación de la cadena productiva de pollo es el departamento de Cundinamarca. El estudio inicia con una caracterización de la cadena productiva de carne de pollo, posteriormente, se realiza la evaluación de riesgos para el peligro Campylobacter en toda la cadena alimentaria; se definen las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables en los procesos y se establece la asociación con el eje de inocuidad de la SAN. El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen la cadena alimentaria de la carne de pollo, observando e indagando con el personal involucrado en los procesos. Para la identificación de los peligros y riesgos asociados, se usó la metodología de identificación de PCC (Puntos críticos de control) del Sistema HACCP; y para la evaluación de riesgos se usó la metodología propuesta por la FAO. Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación. Las operaciones más críticas en toda la cadena es la desinfección realizada a la canal antes del desprese y la cocción del alimento antes del consumo. Uno de los principales factores asociados a la SAN es el uso inadecuado de promotores de crecimiento durante la etapa de engorde de los pollos, los cuales generan resistencia a los antibióticos en la población humana consumidora. Por último, se presenta como herramienta una presentación en prezi dirigida a todo el personal operativo que participa a lo largo de la cadena, con el fin de concientizar acerca de la inocuidad con un enfoque de la granja a la mesa.

Abstract: The purpose of this work is to provide a tool that favors the food safety in a chicken production chain, through the application of a qualitative risk assessment; and establish their relations with the Food Security, related to the Food Safety. The location of the chicken production chain is the department of Cundinamarca. The study begins with a characterization of the chicken meat productive chain. After this, a risk assessment is carried out for the Campylobacter microorganism throughout the food chain; it was defined corrective and risk-control measures in the process and established the association with the food safety of the Food Security. The study was carried out through visits to the production plants and sites that make up the food chain of chicken meat, observing and inquiring with the workers involved in the process. For identifying hazards and associated risks, was used the methodology to identify PCC (critical control points) the HACCP system; and for the risk assessment was used the methodology proposed by FAO. The main results showed that the greater of contamination risk by Camylobacter is at the sacrifice stage, followed by the fattening stage; And the safest stage is the incubation. The most critical operations throughout the chain, are disinfection of the carcass and food cooking before consumption. One of the main factors associated with the Food Security, is the misuse of growth promoters during the fattening stage of chicken, which by consumption generates resistance to antibiotics in human population. Finally, in order to generate awareness in all the workers involved in the chicken productive chain, it was projected a film in prezi about the food safety with a “from-farm-to-fork” aproach.