Estudio exploratorio de la obtención de café verde mediante beneficio Honey y la determinación de su calidad en taza

Abstract

La situación actual de la producción convencional de café vía húmeda, en relación al uso excesivo de agua para el lavado y la contaminación de fuentes hídricas y suelo por los vertimientos generados, enmarca la necesidad de incursionar en procesos de beneficio amigables con el ambiente, como el beneficio vía semiseco o Honey, que conserven o mejoren la calidad característica del café colombiano. Por lo anterior, se llevó a cabo un estudio exploratorio en doce fincas ubicadas en la Provincia de Oriente de Boyacá, donde se tomaron muestras de café en cereza para someterlas al beneficio Convencional y Honey, obteniendo café verde (almendra) por las dos vías. Se comparó la calidad sensorial y física entre los dos procesos, realizando la caracterización organoléptica de las muestras y la medición de glucosa, fructosa, sacarosa y Total de Azúcares por medio de HPLC. En granulometría, se evidenció un tamaño apropiado de la almendra, los mayores porcentajes Convencional 98,74% y Honey 97,52%, se presentaron sobre la malla 14, encontrando que sobre la malla 16 se ubica más del 50% de la almendra. En cuanto al contenido de azúcares, se observó que las muestras vía Honey exhibieron contenidos relativamente altos de fructosa 2,42 g·L-1 y de Total de Azúcares 14,22 g·L-1, y las muestras vía Convencional presentaron contenidos menores 0,71 g·L-1 y 11,34 g·L-1, respectivamente. Por último se encontró que en el café vía Honey, se acentúan las características sensoriales de los granos de café, destacando el dulzor, taza limpia, suave, con notas a piña y frutal, en comparación con los resultados del Convencional, donde la taza presentó astringencia, amargo, pesado, con algo de notas cítricas, concluyendo que el beneficio Honey simboliza una opción para el productor de café de la zona, no solo porque en el proceso no se emplea agua y se reducen vertimientos, sino porque representa una alternativa de producción de café para el mercado de especialidad, ofreciendo una taza diferenciada, que disminuye costos y puede llegar a significar un mayor precio y mejor ingreso para el caficultor.

Abstract: The current situation of the conventional production of wet method coffee, in relation to the excessive use of water for washing and the contamination of water sources and soil by the shedding generated, frames the need to venture into post-harvest processes friendly to the environment, such as process by the semi-dry method or Honey, which preserve or improve the quality characteristic of Colombian coffee. Therefore, an exploratory study was carried out in twelve farms located in the East Province of Boyacá, where coffee cherry samples were taken to submit them to the Conventional and Honey post-harvest process, obtaining green coffee (almond) in both ways. The sensory and physical quality between the two processes was compared, performing the organoleptic characterization of the samples and the measurement of glucose, fructose, sucrose and Total Sugars by means of HPLC. In granulometry, an appropriate size of the almond was observed, the highest percentages Conventional 98.74% and Honey 97.52%, were presented on the 14mesh, finding that on the 16 mesh more than 50% of the almond is located. Regarding the content of sugars, it was observed that the samples via Honey exhibited relatively high contents of fructose 2.42 g·L-1and Total of Sugars 14.22 g·L-1, andthe samples via Conventional presented lower contents 0.71 g·L-1and 11.34 g·L-1, respectively. Finally, it was found that in coffee Honey method, the sensory characteristics of coffee beans are emphasized, highlighting the sweetness, clean, smooth cup, with notes of pineapple and fruit, compared to the results of the Conventional, where the cup presented astringency, bitter, heavy, with some citrus notes, concluding that the Honey process symbolizes an option for the coffee producer in the area, not only because in the process water is not used and discharges are reduced, but because it represents an alternative coffee production for the specialty market, offering a differentiated cup, which decreases costs and can mean ahigherprice andbetter incomeforthe coffeegrowe