Diseño de un producto horneado adicionado con fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

La cascarilla de cacao es un subproducto agroindustrial proveniente de las plantas de transformación de granos de cacao y es considerada como un residuo, dado que no se utiliza en ningún otro proceso industrial diferente al uso como alimento para animales. Este residuo representa entre el 12 % y 20 % de la semilla de cacao y según la producción mundial de cacao, se estima que anualmente se desperdician alrededor de 700000 toneladas del mismo. Este proyecto de investigación tiene como objetivo diseñar un producto horneado con adición de fibra dietaria proveniente de la cascarilla de cacao para darle un valor agregado a este residuo agroindustrial y así mismo, obtener un alimento que se destaque por su contenido de fibra y sus posibles efectos benéficos en la salud de quienes lo consuman. Por lo anterior, se evaluó la composición proximal de la cascarilla de cacao y su viabilidad para el consumo humano teniendo en cuenta la calidad microbiológica antes y después de un proceso de tostado; se llevaron a cabo ensayos preliminares para determinar el producto horneado en que se incluiría la cascarilla de cacao y se diseñó un brownie con reemplazo del 40 % de harina de trigo por harina de cascarilla de cacao. Así mismo, se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto final, encontrando que el producto diseñado fue aceptado por los consumidores y que la cascarilla de cacao tiene potencial uso como ingrediente en alimentos. Adicionalmente, se elaboró la tabla nutricional y se concluyó que el producto diseñado es buena fuente de fibra dietaria, según lo establecido en la Resolución 333 de 2011. Por último, se realizó un análisis de vida útil microbiológico teniendo como puntos de evaluación el día 1, 3 y 6 desde la elaboración del producto y se escaló el proceso teóricamente, es decir, se elaboró el diagrama de bloques, el diagrama de flujo de proceso, el balance de materia y energía correspondiente y la evaluación técnico-económica del mismo. En conclusión, se logró aportar valor agregado a la cascarilla de cacao, al haber sido incluida satisfactoriamente en un producto horneado; este residuo tiene potencial uso como ingrediente alimenticio dadas sus características nutricionales, microbiológicas y tecno-funcionales. (Texto tomado de la fuente).

Cocoa bean shell is an agro-industrial by-product from cocoa bean processing plants and is considered a waste since it is not used in any other industrial process other than use as animal feed. This residue represents between 12 % and 20 % of the cocoa seed and according to world cocoa production, it is estimated that around 700000 tons of it are wasted annually. The aim of this research project is to design a baked product with the addition of dietary fiber from the cocoa husk to give added value to this agro-industrial residue and also to obtain a product that stands out for its fiber content and its possible beneficial effects to the health of those who consume it. Therefore, the proximal composition of the cocoa husk and its viability for human consumption were evaluated taking into account the microbiological quality before and after a roasting process; preliminary tests were carried out to determine the baked product in which the cocoa shell would be included and a brownie was designed with the replacement of 40 % of wheat flour by cocoa shell flour. Likewise, the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of the final product were evaluated, finding that the designed product was accepted by consumers and that the cocoa shell has potential use as an ingredient in the food industry. Additionally, the nutritional table was elaborated and it was concluded that the designed product is a good source of dietary fiber, as established in Resolution 333 of 2011. Finally, a microbiological shelf life analysis was carried out taking as evaluation points day 1, 3 and 6 from the production of the product and the process was theoretically scaled, that is, the block diagram, the process flow diagram, the corresponding mass, and energy balance and the technical-economic evaluation were elaborated. In conclusion, it was possible to add added value to the cocoa bean shell, having been successfully included in a baked product and this residue has potential use as a food ingredient given its nutritional, microbiological, and techno-functional characteristics.