Efecto de la pasteurización por calentamiento óhmico en las características fisicoquímicas y microbiológicas de cerveza
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Bernal Chia, Orlando
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Español
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Resumen
En este documento se presenta el efecto del calentamiento óhmico en cerveza como método de preservación. La cerveza fue sometida a dos tratamientos independientes, el primero sin enfriamiento (T1) y el segundo con enfriamiento (T2), estos tratamientos se compararon con pasteurización convencional. Para ambos tratamientos se evaluaron las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de la cerveza, al igual que el análisis de superficie de los electrodos del calentador óhmico. El tratamiento T1 afecto significativamente el color, el contenido de hierro, cobre y plomo (P<0.05), respecto a los parámetros de acidez, pH, cenizas y zinc no se evidencio efecto significativo en los dos tratamientos (P>0.05). Para ambos tratamientos se logró una disminución microbiológica significativa de 2 unidades logarítmicas para Candida albicans y de 1.5 unidades logarítmicas para Lactobacillus acidophilus. El análisis SEM realizado a los electrodos permitió evidenciar corrosión después de los tratamientos, corrosión confirmada con el análisis composicional (EDX). La vida útil de cerveza sin carbonatación fue de 20 días debido a cambio en el color de la cerveza, los parámetros de acidez y carga microbiológica fue estable durante 20 días. (Texto tomado de la fuente).
Abstract
This paper presents the effect of ohmic heating on beer as a preservation method. Beer was subjected to two independent treatments, the first without cooling (T1) and the second with cooling (T2), these treatments were compared with conventional pasteurization. For both treatments, the microbiological and physicochemical properties of the beer were evaluated, as well as the surface analysis of the ohmic heater electrodes. The T1 treatment significantly affected the color, iron, copper and lead content (P<0.05); with respect to the parameters of acidity, pH, ash and zinc, there was no significant effect in the two treatments (P>0.05). For both treatments a significant microbiological decrease of 2 log units for Candida Albicans and 1.5 log units for Lactobacillus Acidophilus was achieved. SEM analysis of the electrodes revealed corrosion after the treatments, corrosion confirmed by compositional analysis (EDX). The shelf life of beer without carbonation was 20 days due to a change in the color of the beer; the acidity and microbiological load parameters were stable for 20 days.
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ilustraciones, fotografías, gráficas, tablas