Estudio químico de los compuestos activos del aroma del Arazá (Eugenia stipitata)

Abstract

En este trabajo de maestría se presenta el estudio químico del aroma del fruto de Arazá (Eugenia stipitata). Se empleó la metodología denominada Molecular Sensory Approach, que consiste en una serie de etapas que combinan el análisis instrumental y sensorial permitiendo así el aislamiento, identificación y cuantificación de los compuestos olfativamente activos, así como su confirmación a través de evaluación sensorial. Para este fin, un extracto incoloro y libre de compuestos no volátiles se obtuvo mediante la técnica SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation), el cual se sometió a análisis AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) por GC-O (cromatografía de gases acoplada a olfatometría) y GC-MS (cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas). A partir de estos análisis se identificaron nueve compuestos olfativamente activos: 2,3-butanodiona, 2-metilbutirato de metilo, hexanoato de etilo, beta-cariofileno, beta-damascenona, furaneol, ácido octanoico, cinamato de etilo y gama-dodecalactona. La cuantificación fue realizada empleando acetato de linalilo como estándar interno, lo cual permitió determinar las concentraciones, y calcular el valor de OAV (Odor Activity Value) de cada analito con base en el valor umbral de olor reportado en la literatura, determinando su relevancia en el perfil olfativo de la fruta. Así, la beta-damascenona, la 2,3-butanodiona y el hexanoato de etilo, fueron identificados como los compuestos impacto en el aroma de esta fruta con las notas amaderada, rancia y tropical, respectivamente. Finalmente, con el objetivo de validar los resultados obtenidos analíticamente, se realizó el análisis sensorial con panelistas entrenados, comparando el perfil olfativo del puré de la fruta contra el recombinado, lo cual permitió determinar las notas más relevantes de la fruta. Se encontraron diferencias en la nota tropical y rancia, lo que confirma la alta perecibilidad de la fruta, y por tanto un cambio rápido en el perfil del aroma. (Texto tomado de la fuente)

This work presents the chemical study of Arazá (Eugenia stipitata) fruit. The Molecular Sensory Approach was used, which consists of different steps that combine instrumental and sensory analyses, allowing the isolation, identification, and quantitation of odor active volatiles, as well as their confirmation through sensory evaluation. For this purpose, a colorless extract free of non-volatile compounds was obtained through the SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation) technique, and subsequent AEDA analysis (Aroma Extract Dilution Analysis) by GC-O (gas chromatography coupled to olfactometry) and GC-MS (gas chromatography coupled to mass spectrometry). From these analyses, nine odor active volatiles were identified as: 2,3-butanedione, methyl 2-methylbutyrate, ethyl hexanoate, beta-caryophyllene, beta-damascenone, furaneol, octanoic acid, ethyl cinnamate and beta-dodecalactone. The quantitation was carried out using linalyl acetate as an internal standard, which allowed to determine the concentrations, and calculate the OAV value of each analyte based on the odor threshold reported in literature, thus determining the relevance in the olfactory profile of the fruit. Thus, gamma-damascenone, 2,3-butanodione and ethyl hexanoate, were the key aroma compounds with higher contribution to the fruit aroma, exhibiting woody, rancid and tropical odor notes, respectively. Finally, to validate the results analytically obtained, a sensory analysis with trained panel was carried out, comparing the olfactory profile of fruit puree with the recombined aroma. Based on these results, the fruit odor notes were defined. It was found that tropical and rancid odor notes were different between the fruit and recombined aroma, such confirming the high perishability of this fruit, and therefore the fast change of aroma profile.