Efecto del alfa tocoferol sobre la estabilidad oxidativa de una mezcla de aceite de palma y de girasol utilizada en una matriz de galletas

Abstract

En el presente estudio se determinó el perfil de ácidos grasos del aceite de palma y de girasol, los valores de oxidabilidad, la estabilidad oxidativa y el efecto y la actividad antioxidante del alfa tocoferol. Se calculó una mezcla más estable a la oxidación, con 40% de palma y 60% de girasol que como mínimo contenga un 44% de ácido oleico desde el origen. Se calculó la cinética de oxidación aplicada en diferentes concentraciones (75ppm150ppm-225ppm y 300ppm) de alfa-tocoferol en una mezcla de aceite de palma y girasol 50/50, mediante los valores de peróxido, compuestos polares totales y ácidos tiobarbitúricos (TBARS), la cual mostró una disminución en la constante de la velocidad de la reacción (K). La tasa de cambio más acelerada se observó en la velocidad de la reacción de los valores de peróxidos y compuestos polares totales, mientras que en los valores de TBARS, la tasa de cambio fue más lenta, siendo las concentraciones de 225 y 300 ppm las mejores concentraciones para inhibir la oxidación lipídica. En los resultados de IP de la mezcla de palma y girasol 50/50, un efecto prooxidante fue el resultado de la primera muestra, mientras que, en los aceites de manera individual, con una concentración de 300 ppm se logró un mayor valor IP, al igual que con un mix de tocoferol donde se observó un IAA mayor. Con las pruebas de DPPH y ORAC se logró observar que los antioxidantes que tienen mayor proporción de gamma y delta tocoferol presentan una mayor actividad antioxidante comparada con las muestras que solo tienen alfa tocoferol. Este trabajo representa un aporte significativo para la industria de alimentos ya que permite conocer el comportamiento de uno de los antioxidantes más comercializados, con mezclas de aceites que tiene viabilidad en la producción de galletas con perfiles nutricionales más saludables. (Tomado de la fuente)

In the present study, the fatty acid profile in the oils palm and sunflower, oxidizability values, the oxidative stability and the antioxidant effect with the antioxidant activity of alphatocopherol were determined. Were calculated a mixture with more oleic acid content with 40% palm and 60% sunflower (minimum 44% oleic in the sunflower). The oxidation kinetics were assessed in 75ppm-150ppm-225ppm and 300ppm of alpha-tocopherol in a mixture with 50% palm and 50% sunflower, using the peroxide values, total polar compounds and thiobarbituric acids (TBARS) values. The results showed a rate of change as long as concentration increases, with the rate of change being more accelerated in the peroxide values and total polar compounds without significant differences, while thiobarbituric acids (TBARS) values the rate of change was slower. The concentrations of 225 and 300 ppm were the best to inhibit lipid oxidation. The results of IP showed a prooxidant effect in the first sample, whereas that in only oils with concentration 300 ppm was achieved a best IP, alike that with mixture of homologues tocoferol in the oils sunflower where showed a best IAA. Also, with the determination of DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging and ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) achieved to showed that, the mixture of tocopherols, with increases in the gamma and delta tocopherol have a best capacity antioxidant, if it is in comparison with another sample with only alfa tocopherol. This work contributes significantly to the food industry, because it allows to understand the behaviour of commercial antioxidant in mixtures oils with viability in the production of biscuits with healthier nutritional profiles.