Desarrollo de galletas tipo sablé reducidas en grasa mediante el uso de harina de plátano del departamento de Arauca modificada termoquímicamente con ácido fumárico
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Español
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Resumen
La valorización de subproductos agrícolas y la creciente demanda por alimentos saludables impulsaron la investigación sobre nuevos ingredientes funcionales. En este contexto, el problema abordado fue la necesidad de desarrollar harinas modificadas a partir de plátano verde (Musa paradisiaca), incluyendo calidades secundarias de Arauca, que permitieran su aplicación en productos horneados con características mejoradas. La justificación radicó en el alto potencial del almidón de plátano inmaduro para ser modificado, lo cual ofrece beneficios funcionales y nutricionales que pueden aportar valor a la agrocadena.
Abstract
The valorization of agricultural by-products and the growing demand for healthy foods have driven research on new functional ingredients. In this context, the problem addressed was the need to develop modified flours from green plantain (Musa paradisiaca), including secondary-quality produce from Arauca, that could be applied in baked products with improved characteristics. The justification for this work lies in the high potential of immature plantain starch for modification, offering functional and nutritional benefits that can add value to the agro-chain.