Producción de café tipo honey a través de cultivos iniciadores y enzimas pectinolíticas
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Resumen
En este estudio se evaluó la inclusión de microorganismos y enzimas pectinolíticas en el procesamiento poscosecha del café mediante el beneficio semiseco, con el fin de obtener un café diferenciado. Se emplearon cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus plantarum, así como una enzima pectinolítica comercial (Naturalzyme). La investigación se desarrolló en tres etapas. En la primera, se determinó el efecto de la altura de capa y la frecuencia de volteo sobre el tiempo de secado mediante un diseño experimental central compuesto. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de la dosis y el método de aplicación de la enzima pectinolítica mediante un diseño factorial 3x2. Finalmente, en la tercera etapa, se analizó la influencia de la inoculación de microorganismos sobre la calidad sensorial de la bebida utilizando un diseño completamente al azar. Los resultados indicaron que la altura de capa sus interacciones tuvieron un efecto significativo sobre el tiempo de secado (p < 0.05), mientras que la frecuencia de volteo no presentó un efecto significativo (p > 0.05). La aplicación de pectinasas redujo de manera significativa el tiempo de secado; sin alterar la calidad sensorial entre los tratamientos. Algunas muestras alcanzaron puntuaciones superiores a 80 puntos, clasificándose como cafés especiales, con descriptores sensoriales asociados a chocolate, cítricos, panela, miel, cacao, nuez y caramelo. En conjunto, los resultados evidencian que el uso de enzimas y cultivos iniciadores constituye una alternativa con potencial para optimizar el procesamiento semiseco del café, aunque se requiere evaluar otros parámetros operativos para su implementación a escala productiva. (Texto tomado de la fuente(
Abstract
This study evaluated the inclusion of microorganisms and pectinolytic enzymes in the postharvest processing of coffee using the semi-dry method, with the aim of obtaining a differentiated coffee. Commercial strains of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum were used, as well as a commercial pectinolytic enzyme (Naturalzyme). The research was conducted in three stages. In the first stage, the effect of layer height and turning frequency on drying time was determined using a central composite experimental design. In the second stage, the effect of the dose and application method of the pectinolytic enzyme was evaluated using a 3x2 factorial design. Finally, in the third stage, the influence of microorganism inoculation on the sensory quality of the beverage was analyzed using a completely randomized design. The results indicated that layer height and its interactions had a significant effect on drying time (p < 0.05), while turning frequency did not have a significant effect (p > 0.05). The application of pectinases significantly reduced drying time; without altering the sensory quality between treatments. Some samples achieved scores above 80 points, classifying them as specialty coffees, with sensory descriptors associated with chocolate, citrus, unrefined cane sugar, honey, cocoa, nuts, and caramel. Overall, the results show that the use of enzymes and starter cultures is a promising alternative for optimizing the semi-dry processing of coffee, although further evaluation of other operational parameters is required for its implementation at a production scale.
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